O rabo, porque não?

Oxtail soup na Inglaterra, Rabo de Toro na Espanha, Sopa de Rabo de Boi em Portugal…é a nossa Rabada. Amada ou odiada, assim como outros acepipes que carregam em si o preconceito imputado  àquela categoria de pratos rústicos, de origem humilíssima, feitos com carnes pouco nobres, coisa de pobre.

Só se for de espírito, pois graças aos deuses da boa mesa, o caldeirão cultural da gastronomia há muito vem conferindo novo status de autenticidade e “denominação de origem” aos sabores nostálgicos dos quintais, à comida de buteco e de rua, às receitas cuidadosamente dependuradas em árvores genealógicas. Pois em verdade vos digo: a internacionalmente prosaica Rabada, se bem preparada, é um riquíssimo prato de bela apresentação, par perfeito para um tinto de personalidade.

Pois vamos à uma receita baseada nas tradições de Córdoba, na Espanha, a capital mundial do “Rabo de Toro”, onde se encontram dezenas de tabernas que servem a iguaria nas mais diversas interpretações.

A Receita:

Ingredientes para 4 a 6 comensais

  • 1 rabo de boi ou vaca (os de boi são um pouco menos gordurosos) que costuma dar cerca de 2 kilos e meio.
  • 1 limão
  • 2 cenouras cortadas em rodelas
  • 1 cebola branca picada
  • 1 cabeça de alho
  • 1 pimentão picado
  • 4 tomates maduros picados
  • Azeite de qualidade
  • 1 garrafa de vinho tinto seco de qualidade
  • Temperos: Orégano, folhas de louro, tomilho fresco, alecrim fresco, pimenta do reino, páprica doce, sal.

Modus Operandis:

Peça ao açougueiro para cortar o rabo (do boi) em pedaços e limpar algumas partes mais gordurosas.  Ferva em água com suco de 1 limão, por cerca de 15 minutos. Retire e após esfriar, deixe marinando em vinho tinto seco, por no mínimo 12 horas na geladeira.

Retire e preserve a marinada. Doure os pedaços numa panela grande e grossa, com azeite, cebola e a cabeça de alho levemente amassada, com casca, para não queimar. Acrescente a cenoura, os pimentões e após 10 minutos refogando e revirando tudo, os tomates.

Depois é hora dos temperos: Uma boa pitada de orégano, 3 folhas de louro, pimenta do reino moída a gosto, 1 colher de chá de páprica doce, um pequeno maço de tomilho fresco e alecrim. Coe a marinada numa peneira fina, para retirar mais gordura aglutinada e acrescente na panela até cobrir metade da carne. E só agora o sal, que se posto antes ira desidratar a carne. Deixe em fogo baixo por no mínimo 2 horas, acrescentando água aos poucos, mexendo e conferindo o sabor. Quando a carne estiver se desprendendo dos ossos e o molho reduzido, está pronta a rabada, que pode ser acompanhada de agrião, rúcula ou couve, batatas cozidas ou em purê, arroz.

O vinho:

Para “la maridaje” que tal um tinto de Rioja, cheio da dignidade dos tempos? Nos 10 anos da Confraria Divinho, o casal anfitrião casou muitíssimo bem um Rabo de Toro que se desmanchava no prato, com o “Coto de Imaz Gran Reserva 2005”, uma grande safra do norte espanhol.

100% da uva Tempranillo, este vinho, para fazer jus à denominação Gran Reserva, é produzido apenas em anos quando os níveis de cor, acidez e taninos combinam para suportar um longo envelhecimento. Este passou 2 anos por carvalho americano e francês, mais um mínimo de 3 anos evoluindo na garrafa. O resultado é um vinho pleno, de cor rubi com suaves bordas alaranjadas e notas de frutos vermelhos supermaduros, que evoluem na taça para couro, terra, casca de laranja e tabaco, uma festa de aromas. Na boca, taninos e acidez compenetrados dos vinhos que sabem envelhece. E uma persistência que nos faz estalar a língua e meditar, buscando detalhes. Ideal para escoltar nosso Rabo de Toro Cordobés. Notas: WS 93 – WE 93 – RP 90. Faixa de preço: R$ 130,00