Sabendo sobre panelas

Coluna 114

Gourmets, chefs e nutricionistas costumam concordar: uma alimentação de qualidade depende de uma boa receita, habilidade na cozinha e ingredientes selecionados. Mas também de uma boa panela, não só pelo conforto, mas também por questões ligadas à nossa saúde. Só que não existe uma “panela perfeita”; todas elas têm prós e contras, a saber:

Ferro: são as mais resistentes e duráveis, mas também as mais pesadas. Há opções de todos os preços. Podem fazer bem à saúde, pois liberam ferro na comida, o que ajuda a combater problemas como anemia. São boas para grelhar carnes rapidamente. Não são adequadas para se guardar alimentos, por causa da oxidação e devem ser muito bem secas após o uso, pelo mesmo motivo.

Cobre: panelas puramente de cobre são proibidas no Brasil, pois liberam resíduos perigosos, principalmente quando reagem com alimentos ácidos. Mas é possível encontrá-las com revestimento interno de alumínio ou aço inox, que em geral são bem caras.

Titânio: metal leve e resistente à corrosão. Mas em geral são feitas com uma base de alumínio; já que o titânio, por ser muito caro, é apenas vaporizado sobre elas, criando uma película protetora e antiaderente, tendo assim como vantagens a facilidade de limpeza e o fato de reduzir ou até dispensar o uso de óleo.

Barro: ótimas para receitas ensopadas ou ao forno, mas é preciso tomar cuidado com a procedência do material, pois uma de qualidade ruim pode conter chumbo, cádmio e níquel, metais pesados liberados durante o cozimento. Conservam bem o calor após o cozimento.

Pedra sabão: tipicamente mineiras, geralmente recebem um tratamento para impermeabilizar os poros, mas é bom “curá-las” com uma mistura de óleo e água quentes, antes de usá-las pela primeira vez, para coibir a liberação de níquel, metal tóxico. Pode liberar também ferro, cálcio e magnésio, neste caso, positivos para a saúde em geral. São boas para cozimentos lentos e não servem para guardar alimentos, que podem impregnar a panela e interferir num próximo uso.

Vidro: em relação à saúde, são as mais seguras, para cozinhar ou guardar alimentos, pois não liberam metais e resíduos. Mas necessitam prática, por serem muito aderentes, para não queimar e grudar o alimento. Também são pesadas, podem se quebrar e costumam ser caras.

Antiaderentes: a principal vantagem é a facilidade de limpeza. Só que muita gente usa produtos inadequados para isso, muito abrasivos, que vão soltando o revestimento. Não são boas para frituras, pois quando a temperatura passa de 240º C, deixa resíduos metálicos na comida.

Alumínio: Leves, econômicas e aquecem por igual. Porém marcas muito baratas ou de procedência duvidosa podem liberar quantidades excessivas de alumínio na comida o que pode trazer prejuízos à saúde, como o mal de Alzheimer a longo prazo. Pessoas com problema renais também devem evitá-la. Uma dica é por sal no final do preparo, para diminuir a migração de resíduos.

Aço Inoxidável: Resistente e durável, o inox é composto por ferro, cromo e níquel. Sobre este último cabem as mesmas precauções da panela de alumínio. Nutricionistas orientam ferver por 1 hora por 3 vezes com bastante água para diminuir metais tóxicos e  não escová-la com esponja de aço.

Porcelana ou cerâmica: indicadas para sopas e molhos. São em geral bonitas e atóxicas, mas de menor durabilidade. Quando apresentarem rachaduras, devem ser trocadas.