Cozinhar ou não com azeite, eis a questão.

Olive-OilQue o azeite é um alimento saudável, se usado com alguma moderação, todo mundo sabe. É rico em ácidos graxos monoinsaturadose pobre em saturados, o que reduz o colesterol “mau” (LDL) e aumenta o “bom” (HDL). Também fornece ácidos graxos importantes e antioxidantes quecombatem os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento das nossas células. Além do mais, o azeite traz aroma, uma bonita cor e muito sabor à comida. Esperando aquele “mas…”? Pois é, quase tudo na vida tem um “mas”, e com estemilenar alimento não seria diferente.

Segundo a maioria expressiva dos estudos científicos específicos, o que se deve evitar é o uso do azeite diretamente ao fogo, em altas temperaturas (acima de 190 graus). Principalmente o extra virgem, o mais puro tipo de azeite, que deve mesmo é ser separado para ser consumido cru, nas saladas e frios.

O problema é que quando qualquer tipo de gordura atinge o seu ponto de ebulição, suas moléculas se quebram e começam a formar radicais livres, nada recomendáveis para a saúde das nossas células. Se começar a soltar aquela fumacinha então, esqueça. Neste caso, além da oxidação, já provavelmente começaram a se desenvolver outras reações químicas nada saudáveis, além do odor e sabor ruins. O ideal mesmo é usá-lo mais no fim das preparações e preferir o tipo puro, (não refinado) ao invés do extra virgem. Ou seja, aquele com grau de acidez maior que 1 e menor que 2%. Só que grande partedos nossos supermercados não costumam ter este “meio termo” e as prateleiras só exibem o extra virgem ou aquele composto, que é uma mistura de azeite refinado com outros tipos de óleos vegetais, nem sempre de boa qualidade. Neste caso, vá de óleos predominantemente poli-insaturados, como o de girassol, milho ou canola. De textura mais fina, com aromas mais suaves. Ou use manteiga clarificada, que aguenta temperatura acima de 250 graus e diferentemente da manteiga comum, é muito saudável e tem um ótimo sabor. Com um pouquinho de paciência, você mesmo pode fazê-la em casa e guardá-la refrigerada para ser usada conforme a sua necessidade, por até um ano!

Mas, voltemos ao ouro do mediterrâneo, e agora nosso também, já que em a mineira e fria Maria da Fé começou a engarrafar suas primeiras safras de azeite desde 2011 (mas eu nunca vi um exemplar). Como saber se a temperatura na panela passou de 190 graus e cozinhar tranquilo e sem radicais livres? Anote a dica completa do Chef carioca André Leite: “Jogue um pedacinho de pão na panela com azeite quente. Se for ao fundo e não subir, a temperatura deve estar em torno de 150 graus, ainda baixa para uma fritura; mas, se subir lentamente, a temperatura ainda está em torno de 165 graus, ideal para fritar alimentos delicados; e, finalmente se subir logo à superfície, estará entre 175 e 180 graus, indicado para a maioria das frituras. Se a temperatura for maior o pão vai queimar, e por tanto, estará inadequadamente alta para frituras” (e para o uso do azeite).