Mitos e Verdades sobre o Vinho

ilustração artigo agosto

Assim como tantos outros temas, o vinho também está sujeito a muitas verdades absolutas que merecem uma reflexão ponderada para sua desmistificação. O objetivo é garantir a sua subjetividade como apreciador na degustação da bebida de maneira mais ampla e prazerosa, despida de preconceitos. Vamos a um breve “Wine Quiz”, com algumas dúvidas mais comuns:

 

 

Vinho quanto mais velho, melhor?

Absolutamente não. Acredita-se que hoje em dia, menos de 10% dos vinhos produzidos no mundo são realmente adequados e preparados para evoluir com o tempo em aromas e sabores. Antigamente, do contrário,  técnicas mais precárias na vinificação, como por exemplo uma prensagem e maceração das uvas menos suave e controlada,  resultava em vinhos mais “rústicos”, com muito tanino (polifenóis responsáveis pela adstringência do vinho), que necessitavam de mais tempo para “amaciar”. E quanto a ser melhor ou não, depende principalmente do gosto de cada um. Vinhos jovens (brancos até 3 anos, tintos até 5 anos em média), são mais frutados e potentes, vinhos velhos tendem a um paladar mais maduro e aveludado.

Vinho de uma uva só é superior?

Não há nenhuma razão lógica para isto. Tanto vinhos “varietais”, (de um só tipo de uva), ou “cortes” (de 2 ou mais uvas), podem ser muito apreciados, desde que corretamente vinificados. A diferença básica é que os primeiros exibirão mais fielmente a tipicidade da casta utilizada, enquanto os segundos resultarão em um estilo que une qualidades muitas vezes complementares de várias uvas, de acordo com a proposta do enólogo que faz o vinho. Variedades como a tinta Merlot, por exemplo, podem ser usadas num corte para aportar maciez e leveza ao conjunto da obra, assim como a Baga pode acrescentar mais acidez, e assim por diante.

Devemos preferir vinhos “reserva”?

Mais uma vez não. Termos como “reserva”, “reservado”, “garrafeira” (em Portugal), “Crianza” (Espanha”), presentes em muitos rótulos, significam que o vinho estagiou em barricas de madeira e/ou em garrafas, por um tempo mínimo de acordo com a legislação de seu país de origem, antes de chegar ao mercado consumidor. Aliás, em alguns países com uma legislação menos rígida, nem isso, podem ser apenas estratégias de marketing para atrair o consumidor desinformado. Assim, estas denominações não representam, por si só, garantia de qualidade, mas indica um estilo de vinho em geral mais amadeirado.

Vinho tinto se toma sempre na temperatura ambiente?

Nos países mais frios, comumente sim. No Brasil, principalmente no verão, se orienta que não. Isso porque numa temperatura ambiente superior a 20 graus centígrados, a maioria dos tintos, principalmente jovens, irá parecer mais “pesado” e alcóolico, enquanto abaixo de 10 graus, perderá muito de seus aromas e parecerá mais seco e adstringente. Nessa altura, você já deve ter concluído, a temperatura considerada ideal para que a maioria dos tintos seja degustada com o máximo de prazer, está em torno de 14 graus. Se você ainda não possui uma pequena adega climatizada, saiba que provavelmente a parte inferior da porta de sua geladeira tem em torno de 10 graus, então é só tirar o vinho tinto uns 15 minutos antes de servir.

A Cozinha Mediterrânea

Intuitiva, nutritiva e fresca, ela busca conservar a personalidade original dos alimentos que a compõem. Repleta de história, a culinária banhada pelo Mar Mediterrâneo é um símbolo de comida saudável, sendo inclusive creditado ao seu consumo, assim como o consumo regular e moderado de vinho, uma das razões da longevidade com baixa incidência de doenças coronárias de muitos nascidos ali. É a cozinha do azeite, ao contrário da cozinha da manteiga, mais usada no norte europeu, onde reina na preparação dos pratos. Também dos  cereais, principalmente do trigo, e ainda verduras,  cogumelos, pescados e cordeiros, sempre coloridos e  perfumados por ervas e especiarias mitológicas: Alecrim, Manjericão, Manjerona, Orégano, hortelã…quem pode viver sem elas?

Um tour básico de sabores  mistura antigas tradições de povos distribuídos em  3 continentes: Europa, Ásia e África.Uma boa travessa de hortaliças grelhadas com azeitonas marinadas e pasta de grão de bico temperada com gergelim, alho e limão, acompanhado de pães ou massas folhadas. É o Meze, ou refeição ligeira, servido na Grécia ou na Turquia.

Ou um Souvlakia, espetinhos de carneiro e vegetais, vendidos nas ruas em quase todo o Oriente Médio. O Couscous, que é típico em toda a Africa do Norte, faz sucesso em todo o mundo, em inúmeras preparações. E ainda temos as  Paellas na costa oeste espanhola, as famosas sopas Bouillabaisse , uma combinação perfeita de peixes e frutos do mar  com vegetais, ervas aromáticas e especiarias no sul  da França e é claro…as pizzas e massas italianas, sobretudo aqui as Sicilianas. Por estes e outros sabores, a cozinha do mediterrâneo é até deleitosa prova em contrário, a minha preferida, e também por ser, via de regra, uma amante fidelíssima do vinho. Vinho este, aliás, que dentro do conceito máximo de harmonização cultural, deve também vir das tantas videiras que recebem o bafejo do pequeno e belo Mar Mediterrâneo.

Pois vamos reproduzir uma receita devidamente bem acompanhada.

Costeletas de cordeiro ao limão com polenta ao pistache

Receita para 4 pessoas

Ingredientes:

8 costeletas de cordeiro pequenas – 2 dentes de alho – 1 limão siciliano – 200 g de polenta instantânea – 75 g de queijo parmesão ralado – 30 g de manteiga – 50 g de pistaches sem casca – folhas de hortelã e louro – 8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem – sal – pimenta do reino preta em grãos.

Ferva 500 ml de água com sal, acrescente a farinha para polenta num fio e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem . Acrescente os pistaches, bem picados, a manteiga e o parmesão ralado. Separe e  deixe esfriar.

Lave e escorra as costeletas de cordeiro. Lave e seque o limão: depois de ralar a casca, esprema-o e coe o suco. Numa vasilha, emulsione, misturando com um garfo, 4 colheres de sopa de azeite, a casca e o suco do limão, uma pitada de sal e uma de pimenta, moída na hora. Junte os dentes de alho, descascados e amassados. Deixe as costeletas marinando nesta mistura por 4 horas. Grelhe numa frigideira as costeletas escorridas da marinada por 3 minutos de cada lado. Disponha-as numa travessa e tempere-as com sal e 2 colheres de sopa de azeite. Arrume a polenta com pistache ao lado das costeletas, guarneça com as folhas de hortelã e de louro, bem lavadas e secas, e sirva imediatamente.

Vinho:  Barton & Guestier Reserva Merlot. 3 coisas a considerar:

1) Uma vinícola tradicional (desde 1725)

2)uma região especialista na uva em Merlot, o Languedoc

3) uma excelente custo-benefício: cerca de 40,00. Aqui temos um vinho fácil de beber e com o “peso” ideal para acompanhar este prato: corpo médio, acidez balanceada e alguma madeira, que irá combinar com os aromas da carne bem grelhada.

Novos amantes…do vinho

Nesta última quinta feira, tivemos a honra e prazer de concluir mais uma turma do nosso curso prático “Introdução ao Fascinante Mundo do Vinho”, fazendo mais uma turma de amigos em torno da enogastronomia. Aliás, na degustação de despedida após as sábias palavras do Sr. Valdomiro, diretor da Plasdil, sobre a importância da convivência saudável, os convivas concordaram plenamente com o “velho” ditado que inventei na hora: “Quem Bebe Vinho, Não Vive Sozinho”. Obrigado aos aplicados “alunos” e felizes enófilos: Erivelton Cabral, Amanda e Juliano Gontijo, Martinho Amaral, Geraldinho Martins, Marlene Brito, Paula Resende, Dr. Edgar Duca, Jane Oliveira, Valdomiro Pereira do Carmo e Nelma Gontijo.

No descontraído jantar de confraternização, harmonizamos queijos (inclusive os de búfala feitos artesanalmente pelo Geraldinho Martins, ótimos) com um “petit” Bordeaux do Baron Philippe de Rotschild, o “La Beliére Rouge” 2009. Em seguida, um aconchegante cassoulet preparado pela Lucrécia Donato com um Shiraz Australiano: o Nottage Hills 2010, de Thomas Hardys. Foi um delicioso “duelo” entre a sutileza e elegância de um x a potência e tipicidade de outro, sem vencedores aparentes.

Vizinha Gostosa

Visitar Itapecerica hoje em dia é sempre um prazer. A renovada e simpática vizinha reafirma sua veia cultural e apresenta na sua pracinha principal a síntese da hospitalidade mineira durante mais uma edição do já tradicional Festival de Comida Caipira, acontecido entre 24 e 26 de Junho.  Mais de 20 barraquinhas típicas servindo do bom do melhor da nossa riquíssima culinária: Feijão Tropeiro, galinhada, feijoada, maneco de jaleco(delicioso caldo de fubá com couve e carne de porco), roscas, doces da fazenda, rapaduras… e fornalhas de barro soltando pães de queijo quentinhos em plena rua. Tudo regado a uma autêntica cachacinha artesanal de boa qualidade. No coreto, violeiros e sanfoneiros fizeram a trilha sonora. Emfim, tudo de bom para encontrar os amigos e celebrar nossas deliciosas raízes.

Tira Gosto:

Cebola é como palavrão. Crua e sozinha ninguém aprova.

Mas…comida mineira combina com vinho?

Claro que sim, duvida? Então experimente com os amigos neste friozinho uma noitada de caldos caipiras e vinhos, a harmonização vai surpreender. Algumas dicas, com vinhos que você geralmente encontra em lojas ou supermercados por aqui, todos na faixa entre 25 e 35,00.

  • Vaca Atolada (Caldo de mandioca com carne): tinto de médio corpo e alguma acidez, como o português Dão Grão Vasco, ou um pouco mais frutado como um Concha y Toro chileno Cabernet Sauvignon
  • Caldo de Pinto (galinha desfiada, milho, cheiro verde…) ou sopa de galinha com fubá: um branco mais encorpado com um chardonnay com passagem em carvalho, como o honestíssimo e amanteigado Aigles D’Aimery  francês, ou um  tinto jovem da uva malbec ou carmenére, de preferência com pouca ou nenhuma passagem em madeira, como os argentinos Finca La Linda ou Finca La Daniela.
  • Caldo de feijão com torresmo(não torresmo comprado pronto, por favor): Aqui um pouco mais de potência e taninos, para maior adstringência combinando com a gordura do prato. O Uruguai é o país típico da uva Tannat, que sozinha ou “amaciada”  com a Merlot no vinho Rio de Los Pájaros, vai fazer bonito.
  • Canjiquinha com costelinha: um português tinto com boa acidez da região do Douro, como um Porca de Murça, preferencialmente o Reserva, ou um da Bairrada, como o excelente Luis Pato da uva baga, perfeito também com um leitão á pururuca.

Detalhe importante: Não exagerar muito nos temperos vai ajudar na melhor hamonização com os vinhos.