Nem branco, nem tinto: o vinho “laranja”, uma antiga novidade

orange-wineO vinho laranja, ou Orange wine, como é (pouco) conhecido mundo afora, é um vinho branco, vinificado como um tinto. As cascas de uvas brancas, permanecem em contato com o suco durante a fermentação, por um tempo que pode variar entre alguns dias até cerca de 8 meses, adquirindo assim uma cor alaranjada ou âmbar, textura um pouco mais viscosa e áspera por causa dos taninos.

Na verdade, uma técnica ancestral de produção, que remonta a mais de 8.000 anos atrás na Geórgia, país da Europa Oriental, de onde se tem as mais antigas evidências históricas da produção de vinho de uvas. O principal produtor dos vinhos laranja no mundo é o polêmico enólogo Josko Gravner, que produz alguns rótulos de grande complexidade e bem longevos, na região do Friuli, Itália. O cultivo é orgânico, sem insumos químicos, com amadurecimento de 1 ano em ânforas de barro enterradas no solo e 6 anos em grandes barris de carvalho. Há também produtores na França, Estados Unidos,  Eslovênia, Chile e até no Brasil, com produções limitadíssimas, principalmente no Rio Grande do Sul e  Santa Catarina, como os da vinícola Quinta da Figueira, que se posiciona como uma vinícola de “vinhos disruptivos”.

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Características:

Uvas: Ribolla Gialla, Malvasia, Friulano e Trebbiano entre outras na Itália, o principal produtor. Também Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscato…

Cor: Do amarelo dourado ao laranja acobreado. Pode apresentar ligeira turvação, pois em geral não é filtrado.

Aromas: Uma ampla variedade, dependendo da vinificação e amadurecimento: frutas secas, flores como lavanda e jasmim, menta, iodo, cítricos confitados, ou notas oxidativas ou terrosas.

Na boca: Acidez volátil, presença suave de taninos, textura untuosa e em geral marcante mineralidade e longo final.

Notas: Não é um vinho fácil, requer concentração e alguma experiência prática de degustação para traduzir a complexidade bem específica e às vezes intrigante. Ótimo para quem busca descobertas além do óbvio.

Harmonização: frutos do mar, peixes, comidas temperadas, como as asiáticas ou pratos baianos. Inclusive carnes, mesmo vermelhas.

Preço: Devido a sua forma de produção diferenciada e a pequena escala em que é produzido, os preços podem ir de 130,00 (rótulos brasileiros) a mais de 500,00.

Onde encontrar: http://www.quintadafigueira.com.brhttp://www.decanter.com.br

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Cabernet Sauvignon do Chile, é tudo igual?

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Na América Latina, o Chile se destaca no mapa vinícola mundial como um produtor de destaque, principalmente em tintos das uvas Cabernet Sauvignon e Carmenere e brancos de Sauvignon Blanc. Sobre os tintos feitos com a “Rainha das Uvas”, conheço degustadores que tendem a padronizar estes vinhos como muito herbáceos, pesados e sempre iguais, com aromas de goiaba madura e pimentão, mas a verdade é que, sobretudo nos vinhos de média/alta gama, os chilenos fazem alguns dos Cabernet Sauvignon mais conceituados do mundo, na opinião de especialistas.

Varietais como Santa Rita Medalla Real, Terranoble Reserva Terroir, Peñalolen, Cousino Macul Antiguas reservas, Don Maximiano Errazuriz, Marques de Casa Concha, Carmem Gold Reserva são apenas alguns exemplos. Isto fora os grandes “bordeauxs” chilenos, que tem a C.S. como dominante no corte, como os clássicos Montes Alpha e Alma Viva.

E dá para perceber a constante evolução nos últimos anos, em que a vinicultura chilena vem sabendo amenizar os efeitos do sol que brilha sempre em toda a extensão vertical do país, na Cabernet Sauvignon, de maturação tardia, amenizando assim a consequência de níveis alcóolicos mais altos e menos acidez. Isto tem sido corrigido através de vários estudos sobre a monitoração da colheita e a utilização de vinhedos mais próximos dos Andes, o que vem resultando em vinhos desta casta com mais elegância e equilíbrio.

Concordo portanto com o que diz Patrício Tapia, um grande especialista em vinhos do Chile, editor do Guia Descorchados:“é difícil generalizar o caráter do cabernet sauvignon chileno”.

Das 4 zonas vinícolas chilenas: cordilheira, vale central e costa, é importante observar que o Vale de Aconcágua, a noroeste de Santiago é quente e traz um cabernet sauvignon com corpo mais amplo, níveis mais altos de álcool e mentol. O Vale do Maipo, na parte sudoeste de Santiago, é considerado por Tapia o melhor terroir chileno para a Cabernet Sauvignon. Tem experiência de 150 anos na sua vinificação, que apresenta aqui varietais com taninos presentes mas macios, aromas mentolados, muita fruta vermelha e a acidez necessária ao equilíbrio do vinho, vinda da refrescância da Cordilheira dos Andes.

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Tannat Tasting Tour 2016

E vamos a “los recuerdos” de Tannat Tasting Tour 2016, acontecido em BH no último dia 18.

Puseram seus rótulos para apreciação dos degustadores, 22 bodegas Uruguaias, num painel que reuniu algumas tradicionais e outras apresentando suas primeiras safras. Como era um Tannat Tour, apesar de haver outras castas presentes, me concentrei nesta que é o emblema enológico do país vizinho, em varietais ou cortes. Impossível provar de tudo em cerca de 2 horas e meia, até porque alguns produtores saíram mais cedo, mas dentre os vinhos degustados, vamos a algumas notas de destaque em nossa opinião:

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O rabo, porque não?

Oxtail soup na Inglaterra, Rabo de Toro na Espanha, Sopa de Rabo de Boi em Portugal…é a nossa Rabada. Amada ou odiada, assim como outros acepipes que carregam em si o preconceito imputado  àquela categoria de pratos rústicos, de origem humilíssima, feitos com carnes pouco nobres, coisa de pobre.

Só se for de espírito, pois graças aos deuses da boa mesa, o caldeirão cultural da gastronomia há muito vem conferindo novo status de autenticidade e “denominação de origem” aos sabores nostálgicos dos quintais, à comida de buteco e de rua, às receitas cuidadosamente dependuradas em árvores genealógicas. Pois em verdade vos digo: a internacionalmente prosaica Rabada, se bem preparada, é um riquíssimo prato de bela apresentação, par perfeito para um tinto de personalidade.

Pois vamos à uma receita baseada nas tradições de Córdoba, na Espanha, a capital mundial do “Rabo de Toro”, onde se encontram dezenas de tabernas que servem a iguaria nas mais diversas interpretações.

A Receita:

Ingredientes para 4 a 6 comensais

  • 1 rabo de boi ou vaca (os de boi são um pouco menos gordurosos) que costuma dar cerca de 2 kilos e meio.
  • 1 limão
  • 2 cenouras cortadas em rodelas
  • 1 cebola branca picada
  • 1 cabeça de alho
  • 1 pimentão picado
  • 4 tomates maduros picados
  • Azeite de qualidade
  • 1 garrafa de vinho tinto seco de qualidade
  • Temperos: Orégano, folhas de louro, tomilho fresco, alecrim fresco, pimenta do reino, páprica doce, sal.

Modus Operandis:

Peça ao açougueiro para cortar o rabo (do boi) em pedaços e limpar algumas partes mais gordurosas.  Ferva em água com suco de 1 limão, por cerca de 15 minutos. Retire e após esfriar, deixe marinando em vinho tinto seco, por no mínimo 12 horas na geladeira.

Retire e preserve a marinada. Doure os pedaços numa panela grande e grossa, com azeite, cebola e a cabeça de alho levemente amassada, com casca, para não queimar. Acrescente a cenoura, os pimentões e após 10 minutos refogando e revirando tudo, os tomates.

Depois é hora dos temperos: Uma boa pitada de orégano, 3 folhas de louro, pimenta do reino moída a gosto, 1 colher de chá de páprica doce, um pequeno maço de tomilho fresco e alecrim. Coe a marinada numa peneira fina, para retirar mais gordura aglutinada e acrescente na panela até cobrir metade da carne. E só agora o sal, que se posto antes ira desidratar a carne. Deixe em fogo baixo por no mínimo 2 horas, acrescentando água aos poucos, mexendo e conferindo o sabor. Quando a carne estiver se desprendendo dos ossos e o molho reduzido, está pronta a rabada, que pode ser acompanhada de agrião, rúcula ou couve, batatas cozidas ou em purê, arroz.

O vinho:

Para “la maridaje” que tal um tinto de Rioja, cheio da dignidade dos tempos? Nos 10 anos da Confraria Divinho, o casal anfitrião casou muitíssimo bem um Rabo de Toro que se desmanchava no prato, com o “Coto de Imaz Gran Reserva 2005”, uma grande safra do norte espanhol.

100% da uva Tempranillo, este vinho, para fazer jus à denominação Gran Reserva, é produzido apenas em anos quando os níveis de cor, acidez e taninos combinam para suportar um longo envelhecimento. Este passou 2 anos por carvalho americano e francês, mais um mínimo de 3 anos evoluindo na garrafa. O resultado é um vinho pleno, de cor rubi com suaves bordas alaranjadas e notas de frutos vermelhos supermaduros, que evoluem na taça para couro, terra, casca de laranja e tabaco, uma festa de aromas. Na boca, taninos e acidez compenetrados dos vinhos que sabem envelhece. E uma persistência que nos faz estalar a língua e meditar, buscando detalhes. Ideal para escoltar nosso Rabo de Toro Cordobés. Notas: WS 93 – WE 93 – RP 90. Faixa de preço: R$ 130,00

Diga-me em que solo estás e te direi quem és…

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Muitas vezes você se depara, lendo um rótulo de vinho, com a indicação do tipo de solo em que estão plantados os vinhedos que originaram o precioso líquido que estás prestes a adquirir ou degustar. E daí?

Antes de mais nada, é bom saber que os solos mais ricos, com muita umidade e matéria orgânica, não são bons para a viticultura, pois favorecem mais o crescimento das folhas e galhos, do que dos frutos, que ainda irão conter mais água. Os melhores são os solos de baixa fertilidade boa permeabilidade para o aprofundamento das raízes e boa drenagem.

Veja em poucas palavras, alguns fatores de influência do solo, no vinho:

Calcário: Alcalino e rico em cálcio, bom para muitas brancas, principalmente a Chardonnay.

Cascalho: É quente e facilita o escoamento das chuvas, portanto bons para os vinhedos em regiões frias e úmidas.

Ardósia: Retem calor e pode dar um caráter mineral ao vinho.

Granito: Favorece a acidez, boa para vinhos de guarda.

Argila: Retem água e refrescam o solo, bom portanto em regiões quentes e secas, como em Mendoza, na Argentina, por exemplo.

Uvas Autóctones, é de beber?

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Existem com certeza mais de mil variedades de uvas viníferas pelo mundo, e muitas delas são autóctones, ou seja, nativas e cultivadas apenas num determinado local. Portugal, Grécia e Itália são exemplos de países produtores de excelentes vinhos feitos com uvas regionais.

Só em Portugal, há cerca de 250 uvas autóctones, e só uma pequena parte delas é plantada em outros países. Touriga Nacional na região do Dão, Touriga Franca ou Tinta Roriz no Douro e Alicante Bouschet  no Alentejo são bons exemplos lusitanos.

Mas a maioria das cepas mais conhecidas internacionalmente são de origem francesa, isso por causa da tradição histórica da França na cultura do vinho, determinando durante séculos um padrão mundial de qualidade.

Os vinicultores do Novo Mundo, seguindo esta referência, trataram de plantar variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Malbec, Chardonnay e Sauvignon Blanc, todas de origem francesa, eternizando esta dominação dos nomes, mas não dos estilos, pois é importante lembrar que uma mesma variedade de uva, plantada em locais de clima e solo diferentes, produz vinhos com características distintas.

O bom é garimpar e comparar, na taça!

Vinhos para o último (e também o primeiro) jantar do ano.

O jantar de Reveillon merece boas companhias, incluindo os vinhos, os pares ideais para esta ocasião.

Para entradas como canapés, frutas secas, nozes, castanhas, figos e damascos, a pedida é um espumante branco ou rosê com boa estrutura, de textura cremosa e bem refrescante. A recomendação é para os do tipo Brut, de paladar mais seco, portanto mais flexíveis, acompanhando também peixes como o salmão ou bacalhau de preparo mais simples, grelhados ou assados.

Os frutos do mar pedem vinhos brancos “tranquilos” (não espumantes) com alguma personalidade, como um Chardonnay maduro de regiões mais altas da Argentina ou Chile, ou se o orçamento permitir, os clássicos da Borgonha, mais elegantes e minerais. Há ainda os brancos portugueses de varias regiões, de uvas exclusivas daquele país como Fernão Pires, Jaen, Arinto e Loureiro.

Os pratos como perú ou chester, com farofas de frutas típicas, pedem um tinto de médio corpo e boa acidez, jovem e também frutado, como o Rosso di Montalcino , o “irmão mais novo” do famoso (e bem mais caro)  Brunello di Montalcino. Um Pinot Noir da Califórnia também vai muito bem.

Para carnes vermelhas e outras de sabor mais pronunciado, como o tender e o presunto, experimente tintos mais potentes, como um Cabernet Sauvignon, Syrah, Touriga Nacional, que podem vir sozinhas ou em cortes com Merlot, Tempranillo, Carmenere…

Fechando com sobremesas mais leves ou à base de frutas, os espumantes voltam à cena, agora mais doces, como os feitos com a casta Moscatel. Tortas, doces em caldas, sorvetes e mousses combinam com vinhos doces de colheita tardia. Pudins, doces com café ou achocolatados fazem par com o tradicional vinho do Porto, do tipo Ruby (mais jovem e frutado) ou Tawny (mais envelhecido e complexo)

Mitos e Verdades sobre o Vinho

ilustração artigo agosto

Assim como tantos outros temas, o vinho também está sujeito a muitas verdades absolutas que merecem uma reflexão ponderada para sua desmistificação. O objetivo é garantir a sua subjetividade como apreciador na degustação da bebida de maneira mais ampla e prazerosa, despida de preconceitos. Vamos a um breve “Wine Quiz”, com algumas dúvidas mais comuns:

 

 

Vinho quanto mais velho, melhor?

Absolutamente não. Acredita-se que hoje em dia, menos de 10% dos vinhos produzidos no mundo são realmente adequados e preparados para evoluir com o tempo em aromas e sabores. Antigamente, do contrário,  técnicas mais precárias na vinificação, como por exemplo uma prensagem e maceração das uvas menos suave e controlada,  resultava em vinhos mais “rústicos”, com muito tanino (polifenóis responsáveis pela adstringência do vinho), que necessitavam de mais tempo para “amaciar”. E quanto a ser melhor ou não, depende principalmente do gosto de cada um. Vinhos jovens (brancos até 3 anos, tintos até 5 anos em média), são mais frutados e potentes, vinhos velhos tendem a um paladar mais maduro e aveludado.

Vinho de uma uva só é superior?

Não há nenhuma razão lógica para isto. Tanto vinhos “varietais”, (de um só tipo de uva), ou “cortes” (de 2 ou mais uvas), podem ser muito apreciados, desde que corretamente vinificados. A diferença básica é que os primeiros exibirão mais fielmente a tipicidade da casta utilizada, enquanto os segundos resultarão em um estilo que une qualidades muitas vezes complementares de várias uvas, de acordo com a proposta do enólogo que faz o vinho. Variedades como a tinta Merlot, por exemplo, podem ser usadas num corte para aportar maciez e leveza ao conjunto da obra, assim como a Baga pode acrescentar mais acidez, e assim por diante.

Devemos preferir vinhos “reserva”?

Mais uma vez não. Termos como “reserva”, “reservado”, “garrafeira” (em Portugal), “Crianza” (Espanha”), presentes em muitos rótulos, significam que o vinho estagiou em barricas de madeira e/ou em garrafas, por um tempo mínimo de acordo com a legislação de seu país de origem, antes de chegar ao mercado consumidor. Aliás, em alguns países com uma legislação menos rígida, nem isso, podem ser apenas estratégias de marketing para atrair o consumidor desinformado. Assim, estas denominações não representam, por si só, garantia de qualidade, mas indica um estilo de vinho em geral mais amadeirado.

Vinho tinto se toma sempre na temperatura ambiente?

Nos países mais frios, comumente sim. No Brasil, principalmente no verão, se orienta que não. Isso porque numa temperatura ambiente superior a 20 graus centígrados, a maioria dos tintos, principalmente jovens, irá parecer mais “pesado” e alcóolico, enquanto abaixo de 10 graus, perderá muito de seus aromas e parecerá mais seco e adstringente. Nessa altura, você já deve ter concluído, a temperatura considerada ideal para que a maioria dos tintos seja degustada com o máximo de prazer, está em torno de 14 graus. Se você ainda não possui uma pequena adega climatizada, saiba que provavelmente a parte inferior da porta de sua geladeira tem em torno de 10 graus, então é só tirar o vinho tinto uns 15 minutos antes de servir.

A Cozinha Mediterrânea

Intuitiva, nutritiva e fresca, ela busca conservar a personalidade original dos alimentos que a compõem. Repleta de história, a culinária banhada pelo Mar Mediterrâneo é um símbolo de comida saudável, sendo inclusive creditado ao seu consumo, assim como o consumo regular e moderado de vinho, uma das razões da longevidade com baixa incidência de doenças coronárias de muitos nascidos ali. É a cozinha do azeite, ao contrário da cozinha da manteiga, mais usada no norte europeu, onde reina na preparação dos pratos. Também dos  cereais, principalmente do trigo, e ainda verduras,  cogumelos, pescados e cordeiros, sempre coloridos e  perfumados por ervas e especiarias mitológicas: Alecrim, Manjericão, Manjerona, Orégano, hortelã…quem pode viver sem elas?

Um tour básico de sabores  mistura antigas tradições de povos distribuídos em  3 continentes: Europa, Ásia e África.Uma boa travessa de hortaliças grelhadas com azeitonas marinadas e pasta de grão de bico temperada com gergelim, alho e limão, acompanhado de pães ou massas folhadas. É o Meze, ou refeição ligeira, servido na Grécia ou na Turquia.

Ou um Souvlakia, espetinhos de carneiro e vegetais, vendidos nas ruas em quase todo o Oriente Médio. O Couscous, que é típico em toda a Africa do Norte, faz sucesso em todo o mundo, em inúmeras preparações. E ainda temos as  Paellas na costa oeste espanhola, as famosas sopas Bouillabaisse , uma combinação perfeita de peixes e frutos do mar  com vegetais, ervas aromáticas e especiarias no sul  da França e é claro…as pizzas e massas italianas, sobretudo aqui as Sicilianas. Por estes e outros sabores, a cozinha do mediterrâneo é até deleitosa prova em contrário, a minha preferida, e também por ser, via de regra, uma amante fidelíssima do vinho. Vinho este, aliás, que dentro do conceito máximo de harmonização cultural, deve também vir das tantas videiras que recebem o bafejo do pequeno e belo Mar Mediterrâneo.

Pois vamos reproduzir uma receita devidamente bem acompanhada.

Costeletas de cordeiro ao limão com polenta ao pistache

Receita para 4 pessoas

Ingredientes:

8 costeletas de cordeiro pequenas – 2 dentes de alho – 1 limão siciliano – 200 g de polenta instantânea – 75 g de queijo parmesão ralado – 30 g de manteiga – 50 g de pistaches sem casca – folhas de hortelã e louro – 8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem – sal – pimenta do reino preta em grãos.

Ferva 500 ml de água com sal, acrescente a farinha para polenta num fio e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem . Acrescente os pistaches, bem picados, a manteiga e o parmesão ralado. Separe e  deixe esfriar.

Lave e escorra as costeletas de cordeiro. Lave e seque o limão: depois de ralar a casca, esprema-o e coe o suco. Numa vasilha, emulsione, misturando com um garfo, 4 colheres de sopa de azeite, a casca e o suco do limão, uma pitada de sal e uma de pimenta, moída na hora. Junte os dentes de alho, descascados e amassados. Deixe as costeletas marinando nesta mistura por 4 horas. Grelhe numa frigideira as costeletas escorridas da marinada por 3 minutos de cada lado. Disponha-as numa travessa e tempere-as com sal e 2 colheres de sopa de azeite. Arrume a polenta com pistache ao lado das costeletas, guarneça com as folhas de hortelã e de louro, bem lavadas e secas, e sirva imediatamente.

Vinho:  Barton & Guestier Reserva Merlot. 3 coisas a considerar:

1) Uma vinícola tradicional (desde 1725)

2)uma região especialista na uva em Merlot, o Languedoc

3) uma excelente custo-benefício: cerca de 40,00. Aqui temos um vinho fácil de beber e com o “peso” ideal para acompanhar este prato: corpo médio, acidez balanceada e alguma madeira, que irá combinar com os aromas da carne bem grelhada.