Vinhos para o último (e também o primeiro) jantar do ano.

O jantar de Reveillon merece boas companhias, incluindo os vinhos, os pares ideais para esta ocasião.

Para entradas como canapés, frutas secas, nozes, castanhas, figos e damascos, a pedida é um espumante branco ou rosê com boa estrutura, de textura cremosa e bem refrescante. A recomendação é para os do tipo Brut, de paladar mais seco, portanto mais flexíveis, acompanhando também peixes como o salmão ou bacalhau de preparo mais simples, grelhados ou assados.

Os frutos do mar pedem vinhos brancos “tranquilos” (não espumantes) com alguma personalidade, como um Chardonnay maduro de regiões mais altas da Argentina ou Chile, ou se o orçamento permitir, os clássicos da Borgonha, mais elegantes e minerais. Há ainda os brancos portugueses de varias regiões, de uvas exclusivas daquele país como Fernão Pires, Jaen, Arinto e Loureiro.

Os pratos como perú ou chester, com farofas de frutas típicas, pedem um tinto de médio corpo e boa acidez, jovem e também frutado, como o Rosso di Montalcino , o “irmão mais novo” do famoso (e bem mais caro)  Brunello di Montalcino. Um Pinot Noir da Califórnia também vai muito bem.

Para carnes vermelhas e outras de sabor mais pronunciado, como o tender e o presunto, experimente tintos mais potentes, como um Cabernet Sauvignon, Syrah, Touriga Nacional, que podem vir sozinhas ou em cortes com Merlot, Tempranillo, Carmenere…

Fechando com sobremesas mais leves ou à base de frutas, os espumantes voltam à cena, agora mais doces, como os feitos com a casta Moscatel. Tortas, doces em caldas, sorvetes e mousses combinam com vinhos doces de colheita tardia. Pudins, doces com café ou achocolatados fazem par com o tradicional vinho do Porto, do tipo Ruby (mais jovem e frutado) ou Tawny (mais envelhecido e complexo)

A Cozinha Mediterrânea

Intuitiva, nutritiva e fresca, ela busca conservar a personalidade original dos alimentos que a compõem. Repleta de história, a culinária banhada pelo Mar Mediterrâneo é um símbolo de comida saudável, sendo inclusive creditado ao seu consumo, assim como o consumo regular e moderado de vinho, uma das razões da longevidade com baixa incidência de doenças coronárias de muitos nascidos ali. É a cozinha do azeite, ao contrário da cozinha da manteiga, mais usada no norte europeu, onde reina na preparação dos pratos. Também dos  cereais, principalmente do trigo, e ainda verduras,  cogumelos, pescados e cordeiros, sempre coloridos e  perfumados por ervas e especiarias mitológicas: Alecrim, Manjericão, Manjerona, Orégano, hortelã…quem pode viver sem elas?

Um tour básico de sabores  mistura antigas tradições de povos distribuídos em  3 continentes: Europa, Ásia e África.Uma boa travessa de hortaliças grelhadas com azeitonas marinadas e pasta de grão de bico temperada com gergelim, alho e limão, acompanhado de pães ou massas folhadas. É o Meze, ou refeição ligeira, servido na Grécia ou na Turquia.

Ou um Souvlakia, espetinhos de carneiro e vegetais, vendidos nas ruas em quase todo o Oriente Médio. O Couscous, que é típico em toda a Africa do Norte, faz sucesso em todo o mundo, em inúmeras preparações. E ainda temos as  Paellas na costa oeste espanhola, as famosas sopas Bouillabaisse , uma combinação perfeita de peixes e frutos do mar  com vegetais, ervas aromáticas e especiarias no sul  da França e é claro…as pizzas e massas italianas, sobretudo aqui as Sicilianas. Por estes e outros sabores, a cozinha do mediterrâneo é até deleitosa prova em contrário, a minha preferida, e também por ser, via de regra, uma amante fidelíssima do vinho. Vinho este, aliás, que dentro do conceito máximo de harmonização cultural, deve também vir das tantas videiras que recebem o bafejo do pequeno e belo Mar Mediterrâneo.

Pois vamos reproduzir uma receita devidamente bem acompanhada.

Costeletas de cordeiro ao limão com polenta ao pistache

Receita para 4 pessoas

Ingredientes:

8 costeletas de cordeiro pequenas – 2 dentes de alho – 1 limão siciliano – 200 g de polenta instantânea – 75 g de queijo parmesão ralado – 30 g de manteiga – 50 g de pistaches sem casca – folhas de hortelã e louro – 8 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem – sal – pimenta do reino preta em grãos.

Ferva 500 ml de água com sal, acrescente a farinha para polenta num fio e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem . Acrescente os pistaches, bem picados, a manteiga e o parmesão ralado. Separe e  deixe esfriar.

Lave e escorra as costeletas de cordeiro. Lave e seque o limão: depois de ralar a casca, esprema-o e coe o suco. Numa vasilha, emulsione, misturando com um garfo, 4 colheres de sopa de azeite, a casca e o suco do limão, uma pitada de sal e uma de pimenta, moída na hora. Junte os dentes de alho, descascados e amassados. Deixe as costeletas marinando nesta mistura por 4 horas. Grelhe numa frigideira as costeletas escorridas da marinada por 3 minutos de cada lado. Disponha-as numa travessa e tempere-as com sal e 2 colheres de sopa de azeite. Arrume a polenta com pistache ao lado das costeletas, guarneça com as folhas de hortelã e de louro, bem lavadas e secas, e sirva imediatamente.

Vinho:  Barton & Guestier Reserva Merlot. 3 coisas a considerar:

1) Uma vinícola tradicional (desde 1725)

2)uma região especialista na uva em Merlot, o Languedoc

3) uma excelente custo-benefício: cerca de 40,00. Aqui temos um vinho fácil de beber e com o “peso” ideal para acompanhar este prato: corpo médio, acidez balanceada e alguma madeira, que irá combinar com os aromas da carne bem grelhada.

Este nobre peixe, o Bacalhau


Foto Cantina Zé Gomes SP

Versátil, vai bem com vinho branco ou tinto, dependendo da receita.Mais  nutritivo do que a maioria das carnes, pouco calórico e muito saboroso. São 5 tipos de bacalhau no mercado brasileiro, dos mais simples e adequados a elaboração de bolinhos e desfiados ou lascas, como o Saithe, Ling ou Zarbo, até os legítimos Cod Gadus do Pacifico Norte ou do Atlântico Norte, claros, tenros e nobres.

A seguir algumas dicas para “demolhar” ou dessalgar e hidratar o bacalhau antes do preparo:

Retire a pele antes de dessalgar e hidratar, é bem mais fácil.

  • Nunca deixe ferver o bacalhau, ou ficará ressecado e sem graça
  • Só congele depois de dessalgado
  • Para congelar, pincele o bacalhau com azeite e tampe em um vasilhame bem fechado
  • SOMENTE dessalgue em água bem gelada, com pedras de gelo e dentro da geladeira. Se o fizer com água quente, você estará cozinhando o sal no peixe.
  • Detalhe importantíssimo: dessalgue separadamente partes finas e grossas do bacalhau, pois o tempo de dessalgue é muito diferente:Bacalhau desfiado:  6 horas, com 2 trocas de água.Postas normais: 24 horas, com 4 trocas. Postas grossas: 40 horas, com 5 trocas.Postas muito grossas: 48 horas, com 6 trocas de água.
  • Na última troca, experimente por o bacalhau no leite ao invés da água. (válido para postas grossas preferencialmente assadas)

Agora que tal uma receita?

Bobó de Bacalhau (p/ 4 pessoas):

700 g de mandioca cozida
250 ml de leite frio
1 colher de sopa de azeite de dendê
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 dente grande de alho socado
1/2 cebola grande picada
1/3 pimentão verde picado
1/3 vermelho picado
1 xícara de molho de tomate
500 g de bacalhau demolhado e cortado em lascas
200 ml de leite de coco
1 tablete de caldo de peixe
1/2 pimenta dedo-de-moça picada
cebolinha picada e sal a gosto

Modo de preparo:

Bata no liquidificador a mandioca cozida e o leite até obter um creme homogêneo. Refogue no azeite de dendê com a manteiga, o alho e a cebola, coloque os pimentões, deixe no fogo 3 min, junte o molho de tomates e os demais Ingredientes. Deixe em fogo médio até ferver e acrescente o creme de mandioca, deixe ferver, acerte os temperos e sirva com arroz branco.

Dicas de Harmonização: Vinho Verde Branco Português Casal Garcia. Jovem, ligeiro e levemente efervescente. Para quem gosta de um vinho mais ácido e refrescante. + ou – R$25,00 no Supermercado ABC. Ou um Paço de Teixeiró 2009 também da terrinha, pra quem prefere um vinho delicado porém com mais aroma, personalidade e leve madeira. + ou – R$40,00 na internet.

Hors Concours

Até a Presidenta Dilma, aqui exibindo a famosa Havana, parece confirmar-se como legítima sucessora de Lula, no gosto pela mais brasileira das bebidas.

O amigo Professor Antenor Nogueira da Faced me envia o 3º Ranking Playboy de Cachaças, que já se tornou uma referência nacional desde a sua primeira edição, em 2003, quando apresentou ao Brasil a hoje famosa “Havana”, patrimônio cultural e imaterial de Salinas, MG. Os 22 jurados, entre eles o chef Sérgio Arno, o apresentador do CQC Marcelo Tas e o Cachacier Leandro Batista, elegeram, pela segunda vez, a própria, mas com o nome de “Anísio Santiago”. E a família do patriarca fundador, também comemora, depois de disputas internacionais com a marca homônima dos runs cubanos, o julgamento favorável da 8ª vara de Belo Horizonte sobre o registro definitivo da marca, mas ainda passível de recurso. Detalhe: devem continuar convivendo no mercado os 2 rótulos, mas a Havana, que ganhou ainda mais notoriedade com o vai-e-vem da marca na justiça, custa bem mais caro,(até 1.500,00 a garrafa!)  embora, segundo Roberto Santiago, filho de Anísio, o líquido seja exatamente o mesmo, envelhecido por até 10 anos em dornas de carvalho…

Nova versão

Descoberto um novo registro sobre o nascimento do “macarrão”.  Em seu livro Il diletto di chi è appassionato per le peregrinazioni attraverso Il mondo, do longínquo ano de 1154, o geógrafo árabe Al-Idrisi escreve: …”em Trabia (próximo de Palermo),   se fabrica uma grande quantidade de itryab (em árabe: pão cortado em listras finas), que se exporta para todas as partes, em países muçulmanos e cristãos, por via marítima”. E agora chineses, Marco Polo & cia?

Por falar em massas…

Deu fome. Que tal um macarrão delicioso e rapidíssimo? Este eu improvisei noutro dia e aprovei:

 Farfalle Bravíssimo (per due persone)

Cozinhe em água fervente 300 g de farfalle (aquele macarrão em forma de gravatinha) por cerca de 8 minutos, al dente, com uma pitada de sal.

Em outra panela, doure no azeite, meia cebola pequena e 1 dente de alho bem picadinhos. Acrescente 3 generosas colheres de sopa de creme chease ou creme de ricota (melhor), vá diluindo a mistura aos poucos com um pouquinho de leite e água quente com 1 tablete derretido de caldo de galinha. Mexa até ficar cremoso, em fogo baixo, e ponha pitadas de noz moscada e pimenta do reino a gosto. Enfeite com tomatinhos cereja sobre a massa, despeje por cima o creme ainda quentinho e finalize com parmesão fresco ralado grosso e folhinhas de manjericão. É o tempo de você dizer “Mangia Che te fa bene!”

Dica de harmonização: Trivento Sirah Reserva 2005 (Mendoza, Argentina), Anarkos Rosso Del Salento 2006 (Púglia, Itália)

Casamento e cardápio perfeitos

Os anfitriões Adriano Nunes e Bruna Mercadante brindam com Paulo Bocca e Fabiana Amorim.

Foi no badalado restaurante La Victoria, de BH, a festa de casamento de Adriano Nunes da Neo Joalheiros e Bruna Mercadante. No cardápio, entre acepipes, pratos principais, “pequenos pratos volantes” e sobremesas, nada menos do que 18 preciosidades, desde Tulipas Caramelizadas de Maçã com Gorgonzola, Aipo e Nozes, passando por Tartines de Queijo Brie e Presunto Parma, passando por Filets de Linguado ao Molho de Champagne e Caviar com Purê de Batata Baroa, até aos Cornettos Crocantes ao Creme de Mascarpone. Tudo escoltado por um Prosecco Iris Grand Cuvée Gold da região do Veneto/Itália ou o tinto italiano da mesma região, um Montepulciano  d’Abruzzo, entre outros drinks. Parabéns e felicidades aos noivos!

A Hostess Daniele Galuppo convida

Sexta dia 05 de agosto, no Bistrô Boulevard Benetton, estarão no cardápio do dia, as duas cozinhas européias mais amadas do Brasil, no Cocotte de Parma Italiano e a seguir no Bacalhau a Gomes de Sá. Reservas: 3214-0052.