Vinho, cerveja e… saúde!

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O vinho contém resveratrol, substância química antioxidante e anti-inflamatória encontrada na casca das uvas tintas, mais precisamente nos taninos, responsável pela sensação de adstringência e certo amargor na bebida, sendo também fundamental para o bem envelhecimento do vinho.  A redução do LDL (o colesterol ruim) e o aumento do HDL, (o colesterol bom) é, segundo várias pesquisas, o resultado que favorece a diminuição de riscos de acidentes cardiovasculares e derrames cerebrais.

O consumo diário recomendado, para pessoas sem restrição médica, como gastrite ou diabetes, por exemplo,  é de 2 taças para homens 1 para mulheres. Lembrando que o suco de uva orgânico também pode conter os mesmos benefícios.

Já a cerveja, quando também consumida moderadamente, (aí é que “mora o perigo”) pode igualmente fazer bem para a saúde. Outra substância amarga, desta vez o lúpulo, uma florzinha originária da Alemanha, até hoje seu maior fornecedor. O lúpulo, além de proporcionar o aroma característico e o desejável leve amargor da cerveja, é um antibiótico e bacteriostático natural, sendo ainda usado na medicina para tratar insônia, nervosismo, dor de cabeça e falta de apetite e alguns tipos de inflamação.

A quantidade diária considerada segura para consumo é de 500 ml para homens e 200 ml para as mulheres (em ambos os casos, nunca grávidas)

Em ambos os casos, seja qual for a sua preferência, nunca é demais repetir: álcool e volante, perigo constante.

Sucesso

Chef Joanne Ribas, sempre disposta e simpática, fazendo aniversário cercada de convivas da boa mesa. Também inaugurando uma nova etapa na sua biografia: o espaço gastronômico “Cozinha Original”, no Bairro Porto Velho, onde passei bons tempos de infância. A casa atenderá pedidos especiais e jantares por encomenda, para qualquer ocasião. Mariana “Dunga”, do tradicional empório da família, fornece os vinhos, que sugerimos para as harmonizações.

Coluna 115 - SAIDARegalo de Chile

Já no Espaço Gourmet, em companhia de outros chefs: Lucrécia Donato e Anisinho Rachid, seguimos reunindo novos enófilos no curso “O Fascinante Mundo do Vinho”. Thulio Amaral e Vicente Bolina, um dos mais novos e atenciosos alunos, em nome dos Supermercados ABC, presenteiam a turma atual com algumas garrafas de “Doña Dominga Cuvee Colchagua”, um “red blend” top de linha da prestigiada Casa Silva chilena, com 6 uvas: Carménère, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Syrah & Merlot. A safra 2008 ganhou 90 pontos no principal Guia de Vinhos da América do Sul, o “Descorchados”, além de medalha de prata no Concours Mondial Bruxelles 2012. Gracias!

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Sabendo sobre panelas

Coluna 114

Gourmets, chefs e nutricionistas costumam concordar: uma alimentação de qualidade depende de uma boa receita, habilidade na cozinha e ingredientes selecionados. Mas também de uma boa panela, não só pelo conforto, mas também por questões ligadas à nossa saúde. Só que não existe uma “panela perfeita”; todas elas têm prós e contras, a saber:

Ferro: são as mais resistentes e duráveis, mas também as mais pesadas. Há opções de todos os preços. Podem fazer bem à saúde, pois liberam ferro na comida, o que ajuda a combater problemas como anemia. São boas para grelhar carnes rapidamente. Não são adequadas para se guardar alimentos, por causa da oxidação e devem ser muito bem secas após o uso, pelo mesmo motivo.

Cobre: panelas puramente de cobre são proibidas no Brasil, pois liberam resíduos perigosos, principalmente quando reagem com alimentos ácidos. Mas é possível encontrá-las com revestimento interno de alumínio ou aço inox, que em geral são bem caras.

Titânio: metal leve e resistente à corrosão. Mas em geral são feitas com uma base de alumínio; já que o titânio, por ser muito caro, é apenas vaporizado sobre elas, criando uma película protetora e antiaderente, tendo assim como vantagens a facilidade de limpeza e o fato de reduzir ou até dispensar o uso de óleo.

Barro: ótimas para receitas ensopadas ou ao forno, mas é preciso tomar cuidado com a procedência do material, pois uma de qualidade ruim pode conter chumbo, cádmio e níquel, metais pesados liberados durante o cozimento. Conservam bem o calor após o cozimento.

Pedra sabão: tipicamente mineiras, geralmente recebem um tratamento para impermeabilizar os poros, mas é bom “curá-las” com uma mistura de óleo e água quentes, antes de usá-las pela primeira vez, para coibir a liberação de níquel, metal tóxico. Pode liberar também ferro, cálcio e magnésio, neste caso, positivos para a saúde em geral. São boas para cozimentos lentos e não servem para guardar alimentos, que podem impregnar a panela e interferir num próximo uso.

Vidro: em relação à saúde, são as mais seguras, para cozinhar ou guardar alimentos, pois não liberam metais e resíduos. Mas necessitam prática, por serem muito aderentes, para não queimar e grudar o alimento. Também são pesadas, podem se quebrar e costumam ser caras.

Antiaderentes: a principal vantagem é a facilidade de limpeza. Só que muita gente usa produtos inadequados para isso, muito abrasivos, que vão soltando o revestimento. Não são boas para frituras, pois quando a temperatura passa de 240º C, deixa resíduos metálicos na comida.

Alumínio: Leves, econômicas e aquecem por igual. Porém marcas muito baratas ou de procedência duvidosa podem liberar quantidades excessivas de alumínio na comida o que pode trazer prejuízos à saúde, como o mal de Alzheimer a longo prazo. Pessoas com problema renais também devem evitá-la. Uma dica é por sal no final do preparo, para diminuir a migração de resíduos.

Aço Inoxidável: Resistente e durável, o inox é composto por ferro, cromo e níquel. Sobre este último cabem as mesmas precauções da panela de alumínio. Nutricionistas orientam ferver por 1 hora por 3 vezes com bastante água para diminuir metais tóxicos e  não escová-la com esponja de aço.

Porcelana ou cerâmica: indicadas para sopas e molhos. São em geral bonitas e atóxicas, mas de menor durabilidade. Quando apresentarem rachaduras, devem ser trocadas.

Wine School e Azeites

“Eu quero você assim,

Água e vinho, diferente de mim

Eu gosto de você assim,

Do começo ao fim, diferente de mim”  (Capital Inicial)

Recentemente participei através da Wine School, representante no Brasil da Wine & Spirits Education Trust de Londres, do curso de qualificação em nível 2 em Vinhos e Destilados. O curso foi ministrado para enófilos de todo o Brasil, na Enoteca Decanter em BH, pelo Professor Dr Tufi Neder Meyer, cirurgião plástico de Três Corações, fundador da Sociedade dos Amigos do Vinho do Sul de MG, e profundo conhecedor. Além da parte teórica, analisamos através de técnicas sistemáticas de provas, cerca de 50 rótulos de vários países produtores do mundo do vinho, em 3 dias de degustações orientadas.

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Este colunista e turma de enófilos de vários estados se reuniram em BH para mais uma etapa do WSET: Qualificação em Vinhos e Destilados.

Acidez nos azeites, prazer em conhecer

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Afinal, o que significa e que relação tem com a qualidade, o porcentual de acidez descrito nos rótulos dos azeites nossos de cada dia?

Quimicamente, esta citada acidez se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite, não podendo ser superior a 2% no óleo destinado ao consumo humano. O azeite extravirgem, por exemplo, deve ter, no máximo, 0,8% de acidez livre em relação ao total de ácido oleico, segundo as normas internacionais.Isso não significa que um azeite com 0,1% será melhor do que um com 0,8%. A textura, aroma e  sabor depende de outros aspectos como tipo da oliva, grau de maturação, safra e tecnologias empregadas.

Veja a classificação geral dos azeites divulgada pela mais importante entidade do setor, no maior país produtor de azeite no mundo, a ASOLIVA – Asociacón Española de La Industria y el Comercio Del Aceite de Oliva:

– São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8% e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.

– Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem, ou fino. Seu principal uso é o culinário e, quando usados industrialmente, são mesclados com outros tipos de azeite.

– Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de oliva.

– Azeites que superam o grau de acidez de 2%, ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais, são destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente à utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.

A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.

Saboreando e Sabendo receitas e histórias: Molho Alfredo e Isla Negra

Carne suculenta, uma boa massa, queijo cremoso e tomate maduro: tudo junto aqui e agora, soa quase irresistível certo? Ainda mais ao lado de uma taça de um bom vinho. Pois esta é hora daquelas receitas despretensiosas que um amante da mesa adora fazer numa noite de segunda (só pra desmistificar a segunda) e se deliciar com seus próprios dotes, sem esquecer a autocrítica. E como é quase como um nosso mantra: Rápida, prática, e muito saborosa.

Desta vez, a ideia foi ter no mesmo prato 2 molhos ótimos, um de tomate bem
temperado, outro de queijo. Este último, no caso, o famoso molho “Alfredo”, que se pode também comprar pronto de boas marcas importadas (no Bistrô Boulevard tem um ótimo). Um pouco de Saber: Na versão original italiana, não tem creme de leite, e o molho é finalizado na frente do cliente, no próprio prato, o que o torna uma atração à parte até hoje no restaurante Il Vero Alfredo em Roma, e em 2 espécies de franquias no Brasil, em Salvador e em Curitiba . E porque este molho aparentemente simples é tão famoso?

Seu criador, Alfredo di Lelio, o preparou em Roma pela primeira vez em 1908, para sua esposa Inez, abatida depois da gravidez (rimou). Aprovado, o prato foi para o cardápio do pequeno restaurante que di Lelio mantinha na Piazza Rosa, e depois na casa finalmente inaugurada com seu nome, “Alfredo”, em 1914 na Via della Scrofa.

O que tornou o Fettuccine Alfredo um sucesso internacional foi uma visita ao restaurante do casal de astros hollywoodianos do cinema mudo, Mary Pickford e Douglas Fairbanks. Eles gostaram tanto que presentearam o proprietário com par de talheres de ouro, com os quais a massa começou a ser feita no salão entre os clientes. Junte a isso um bigodão de pontas viradas, eternizado em 3 gerações da família e um grande carisma  e Ecco! O Alfredo virou ícone e desde então recebe celebridades do mundo inteiro.

Coluna 112

 Mini Penne com Entrecote aos 2 molhos (Pomodori “Speciale” & Alfredo)

Ingredientes para 2 pessoas

Carne

400 g. de entrecote ou contra filet, de preferência de gado Red Angus

Macarrão

300 g. de Mini Penne Rigate Barilla ou, na falta deste, um penne de boa qualidade em tamanho normal.

Molho vermelho (Pomodori “Speciale”)

4 tomates Andrea bem maduros, picados sem pele nem semente

1 colher de sopa bem cheia de azeitona preta picada

1 colher de sopa bem cheia de pimentão amarelo picada

1 colher de sopa bem cheia de manjericão fresco picado

1 colher rasa de sopa de cebola branca ralada

1 dente de alho picado

2 colheres de sopa de azeite de oliva

Molho branco (Alfredo)

200 g de creme de leite

1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ou Grana Padano meia cura ralado na hora

4 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente

Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

Como fazer

Carne: Tempere só com sal grosso e sele de todos os lados fritando de preferência numa frigideira ou panela de ferro bem quente. Se desejar mais passada por dentro,, asse em seguida entre 3 e 5 minutos em forno médio, cobrindo a assadeira com papel alumínio.

Massa: Cozinhe em bastante água com 1 boa pitada de sal, até ferver e escorra.

Molho vermelho (Pomodori “Speciale”): Misture bem todos os ingredientes num refratário, regue com azeite, cubra com papel alumínio e asse por cerca de 5 minutos em forno médio, apenas para amolecer o tomate e o pimentão.

Molho Alfredo: Coloque o creme de leite em uma tigela refratária ou de inox.  Leve ao fogo médio, em banho-maria, numa panela com 1 litro de água. Deixe por 3 minutos, mexendo até amornar.  Abaixe o fogo e acrescente o queijo aos poucos, batendo sempre com um batedor manual. Coloque também aos poucos a manteiga batendo sem parar para obter uma textura cremosa e homogênea. Se preciso, use um pouquinho da água do cozimento do macarrão, sempre pondo aos poucos. Tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto e retire do fogo.

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Montagem do prato: Ponha de um lado o molho Alfredo e sobre ele o entrecote, do outro lado o penne e sobre ele o molho all Pomodori. Enfeite com um galho de manjericão fresco.

Dica de vinho para acompanhar: Um tinto de média potência com alguma madeira pode se sair muito bem. Pensando assim, abri o chileno “Isla Negra Hih Tide” Cabernet Sauvignon, safra 2011, com 30% do vinho estagiado em barricas de carvalho francês de primeiro uso. (Faixa de preço entre 43 e 50 reais) Esta vinícola “eco friendly”, situada num povoado costeiro do vale central do Chile, numa “falsa” ilha de frente para o Pacífico, apresenta o vinho numa inovadora garrafa ultra leve, que necessita bem menos energia e menos emissão de gases de efeito estufa. Voltando ao conteúdo, apesar do varietal Cabernet Sauvignon no rótulo, esta safra contém, como permite a lei daquele país, 15 % de outras castas, no caso a Carmenére. O resultado: um vinho com um nariz a princípio tímido mas que evoluiu aos poucos numa taça maior, trazendo frutas vermelhas bem maduras, alguma baunilha e especiarias doces, como páprica. No paladar, sente-se a  boa extração de frutas, taninos macios, médio volume na boca e agradável final, que me lembrou um bom Chianti.  Toque levemente adocicado, equilibrado com acidez no ponto certo. Com o prato, se portou muito bem, principalmente após uns 15 minutos na taça. Bom usar um aerador para servir.

Sabores de Itália

Aconteceu dia 24/11 no 2º andar do Deck Beer, mais um jantar temático promovido pela coluna. O “Sabores de Itália”, com comidas, vinhos e música típicas, recebeu dezenas de convidados que ergueram com Proseccos e  Chiantis, um brinde a tutti fratelli. No cardápio, antipastis variados, uma massa acompanhada de um belo polpettone recheado e de sobremesa uma Panna Cotta com calda de frutas vermelhas. O cantor napolitano Sergio di Napoli mostrou seu carisma e bela voz, numa Posteggia entre as mesas.

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Nossa Memória Olfativa: Aromas no Vinho

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O ritual completo de apreciação do vinho envolve todos os sentidos. E para muitos, talvez o mais intrigante seja a enorme variedade de aromas ligados atribuídos pelos enófilos à bebida.Couro, tabaco, abacaxi, rosas, até pedra de isqueiro?

Na verdade, o que se faz é pegar emprestadas no cérebro estas referências, chamadas de “descritores aromáticos”, para refrescar nossa memória olfativa, na hora de aspirar o vinho. Este tem sim uma grande infinidade de moléculas aromáticas dividas em 3 famílias:

Aromas Primários:

Relativos à viticultura, ao cultivo da uva e seu entorno. Podem lembrar portanto terra, grama, ervas,  frutas frescas,  especiarias, flores e vegetais

Aromas secundários:

Vem do processo de vinificação e trazem notas que evocam pão, fermento, cantina, madeira, tostados, coco, frutas compotadas, lácteos e baunilha dentre outros.

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Aromas terciários:

São próprios do processo de envelhecimento e formam o chamado “bouquet” de evolução do vinho, e podem ser surpreendentemente complexos. Lembram frutas secas, castanhas, húmus, cogumelos, tabaco, chocolate, café, notas animais como couro curtido e peles.

Mas alguém perguntaria, por exemplo: _Como pode surgir aromas de manteiga num vinho? Podem, através de um processo comum na vinificação, usada pelos enólogos para abaixar os níveis de acidez total, chamado de fermentação malolática, que transforma ácido málico em ácido lácteo. Dai o aroma de manteiga, creme ou iogurte que pode aparecer num Chardonnay, por exemplo. E assim por diante, há explicações lógicas para muitos outros aromas inusitados no vinho.

Existem também os aromas que demonstram um defeito no vinho e o mais famoso dele é o cheiro de rolha mofada, que os franceses chamam de “bouchonnée” (bouchon = rolha) mas isso hoje em dia é muito raro, com as tecnologias usadas na assepsia da rolha natural de cortiça. Cheiro de vinagre, podem ocorrer com a oxidação excessiva, em geral quando se deixa uma garrafa aberta por tempo demais.

Voltando aos aromas mais agradáveis, para entrar na brincadeira é necessário treino, e um arquivo pessoal de cheiros no cérebro bem guarnecido, para aguçar a memória. Existem no mercado kits muito interessantes com dezenas de descritores aromáticos em frascos, para praticar o olfato, como o Aromaster.com. Bons Cheiros!

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Que tal um Thai?

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Huummm, pode ser um Nam Katee pla, ou quem sabe, um Gai Phad Med Mamuang quentinho? Não são erros de digitação, mas respectivamente: peixe cozido no coco com especiarias e um frango frito com castanha de caju ao molho de ostras… em bom idioma Tailandês. A gastronomia deste país exótico é poderosa em cores e sabores, chegando a exibir no mesmo prato toques ácidos, apimentados, doces e salgados, um festival de sensações. É basicamente uma culinária da natureza, que nos parece as vezes ousada demais na mistura de ingredientes. Mas exatamente por isso mesmo, tem tudo para agradar a quem adora fazer da cozinha um laboratório de sensações e descobertas inusitadas e encantadoras. E, para unir o útil ao agradável, a maioria de seus pratos é pouco calórica.

Sobre a harmonização com vinhos, como sempre na cozinha oriental, a melhor opção são os brancos frescos, com boa acidez e aromáticos, buscando a aproximação de sabores com o prato. Se este for picante, um espumante pode segurar a onda e refrescar o palato. Pratos mais adocicados tendem a ir bem com vinhos idem. Vamos à prática: o Professor, Consultor, Palestrante e Gourmet Fernando Santos Eduardo, entre uma viagem e outra, arranja tempo (mais que necessário), para cozinhoterapia e nos envia uma receita típica da Tailândia. A dica de vinho para acompanhar os sabores ácidos e adocicados do prato: Um branco alemão da uva Gewustraminer, um bom vinho verde do Minho Português ou um espumante demi sec de uva moscatel brasileiro.

Receita do amigo

Frango Thai do Fernando Eduardo (2 Pessoas)

frango thai 2 Ingredientes: 1 peito de frango cortado em cubos – pimenta do reino em pó -uma pitada de canela – uma pitada de noz moscada moída na hora – cominho a gosto – uma colher de sobremesa rasa de curry – uma colher rasa de sobremesa de páprica defumada doce – 1 vidro de leite de coco – molho de pimenta vermelha a gosto – 1 cebola roxa – 3 dentes de alho amassados – uma colher de manteiga -1 abacaxi grande – 12 batatinhas pequenas – sal a gosto – 1 pimentão verde – 2 tomates médios bem vermelhos – raspas de gengibre fresco – 1 limão taiti – 1 copo de sakê de arroz, ou se quiser dar um toque brasileiro pode ser de cachaça branca

Instruções: Ponha o frango picado de molho no sakê, com todos os temperos, inclusive o sal. Corte o abacaxi ao meio como se fosse um recipiente com tampa (vide foto) e retire toda polpa. Corte a polpa em pequenos cubos e junte-os ao frango. Acrescente o suco do limão e as raspas de gengibre. Mexa e deixe descansar na geladeira por 4 a 6 horas.

Em uma frigideira funda, aqueça a manteiga e frite o alho, cebola, pimentão e tomate com casca e sementes, ambos cortados em pequenos cubos. Deixe ferver  e acrescente o frango. Adicione o leite de coco e deixe cozinhar até o frango estar no ponto. Caso necessário engrosse o caldo com curry ou com um pouco de maizena hidratada.

Abaixe o fogo, prove e acerte os temperos.

Ponha o frango com o molho no abacaxi. Cozinhe as mini batatas em água e sal, com casca. Pegue a tampa do abacaxi, vire-a e disponha as batatas. Salpique cebolinha e cheiro verde a gosto

Monte as duas partes do abacaxi recheadas e leve ao forno médio  por 10 minutos para dourar. Sirva com arroz branco tipo pilafi ou agulhinha.

Saladas e seus vinhos

Vivas, technicolors, práticas, saudáveis…e com toques originais, às vezes inusitados, podem roubar a cena, passando de meras coadjuvantes a estrelas da mesa.

Salada, vem de sal em latim, algo como simplesmente salgada, numa menção ao que seria o único tempero a ser utilizado no preparo deste alimento, em priscas eras. Mas de lá pra cá, preparar uma salada pode ser justamente um interminável exercício criativo, com muitos temperos e molhos possíveis. E nem só de folhas e legumes vive a salada, claro. Grãos, como diversos tipos de feijão e arroz, couscous e canjiquinhas de milho. Sementes variadas, brotos, massas, frutas, peixes e frutos do mar, aves e carnes, compõem saladas para todos os gostos.

Em relação à enogastronomia, as saladas mais leves e frescas, serão naturalmente acompanhadas por vinhos brancos também delicados, com boa acidez, jovens e aromáticos, como os das uvas  Sauvignon Blanc, Riesling, Torrontés, Frascati, Prosecco.  Saladas com um toque adocicado podem se casar com vinhos de Moscatel, Gewustraminer, Torrontés e Semillon. E algumas com carnes, queijos ou cremes mais gordurosos podem até pedir tintos bem suaves e frutados, como os de Merlot, Pinot Noir ou Gamay. Para esta primavera em tempos de aquecimento global, seguem 2 dicas deliciosas de saladinhas charmosas do tipo “pá-pum” .

Repolho Roxo com Pera, Nozes e Parmesão Fresco (8 porções)

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Molho: ¼ de xícara de óleo de milho ou girassol – 2 colheres de spoa de vinagre de vinho tinto – 1 colher de sopa de mel – ½ colher de sopa de sal – 1 colher de sopa de canela em pó – 1 xícara de parmesão fresco ralado grosso

Salada: 500g de repolho roxo cortado em fatias finas – 1 colher de sopa de suco de limão siciliano – 1 xícara de nozes sem casca, levemente tostadas

Preparo: Coloque o repolho de molho em água gelada por 30 minutos. Misture todos os ingredientes do molho. Corte as peras em lâminas finas, sem sementes e passe no suco de limão. Escorra o repolho e as peras, junte-as ao molho, com cuidado para não quebrar as peras. Finalize com as nozes e o queijo.

Atum e feijão branco (4 porções)

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Molho: 6 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem – 2 colheres de sopa de salsinha picada – 2 colheres de sopa de suco de limão siciliano – Sal a gosto –

Salada: ½ xícara de cebola rocha picada – 2 xícaras de feijão branco cozido “al dente” – 1 xícara de atum sólido – ½ xícara de pimentão amarelo picado – ½ xícara de pimentão vermelho picado – 1/2 colher rasa de sopa de pimenta dedo de moça picada, sem semente.

Preparo: Passe rapidamente a cebola em água fervente para tirar a acidez e reserve. Junte o feijão, o atum, os pimentões, a pimenta  e misture. Junte os ingredientes do molho, cubra a salada e sirva.

Qual o seu tipo de vinho?

“Lord, give me coffee to change the things i can change, and wine to accept the things i can’t” (flutuando pelo Facebook)

 Pratique Vinhoterapia

Restam poucas vagas para a 7ª turma de “Vinhoterapia”, organizada pela coluna no Espaço Gourmet: Curso interativo em 4 quintas feiras à noite,  sobre o “Fascinante Mundo do Vinho”. Grupo reduzido, ambiente aconchegante e descontraído, aulas teóricas e práticas, com degustação orientada de 8 rótulos de diversos países, acompanhados de pratos preparados especialmente para harmonização pelos Chefs Anisinho Rachid e Joanne Ribbas. Tipos de uvas e vinhos, como escolher, comparar, combinar, servir e degustar. Mais informações: 9987-9636 (Paulo Bocca), 9986-4200 (Lucrécia Donato)

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Qual o seu tipo de vinho?

Se você curte o vinho, mas não se sente seguro para responder prontamente esta pergunta, “dont worry”. O grande barato é justamente buscar o conhecimento para experimentar, comparar, apurar o gosto. Uma verdade: Quando a gente sabe porque gosta, gosta ainda mais. E outra, nada é definitivo. Como já disse Nietzsche, “A Vida Toda é uma Batalha entre Gosto e Degustação”.

Mas vamos a algumas dicas básicas, em relação à algumas  das uvas mais utilizadas, sejam como varietais (uma só uva) ou em corte, assemblage ou blend (mistura de uvas). Os conceitos a seguir dependem também dos processos de vinificação, armazenagem e idade do vinho, mas valem como referências.

Os mais leves e refrescantes, em geral sem madeira e para serem bebidos jovens, numa temperatura um pouco mais fria, em dias mais quentes e acompanhando comidas mais leves:

Uvas Brancas

  • Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Grigio, Riesling, Frascatti, Prosseco ou Glera, Torrontés

Uvas Tintas

  • Pinot Noir, Tempranillo, Gamay,

Os de médio corpo, às vezes com algum estágio em madeira, com textura um pouco mais densa e boa presença de fruta fresca, versáteis na harmonização com comida

Uvas Brancas

  • Viogner, Viura, Chardonnay, Semillon, Moscatel, Gewurztraminer, Alvarinho

 Uvas Tintas

  • Merlot, Carmenere, Cabernet Franc, PInotage, Barbera, Zinfandel ou Primitivo

Os mais encorpados e potentes, maduros e alcoólicos , muitas vezes com maior estágio em madeira, bons para acompanhar pratos igualmente mais estruturados.

Uvas Tintas:

  • Sirah ou Shiraz, Touriga Nacional, Tannat, Cabernet Sauvignon, Malbec

 
20 minutos, um prato e seu vinho

De quando em vez, receitas rápidas, fáceis e práticas, modestamente criadas ou adaptadas por este escriba e aprovadas por convivas de senso crítico, além de mim mesmo. E uma dica de vinho para candidato a par perfeito.

Carret suíno com abacaxi confitado e pimenta biquinho

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Ingredientes para 2 pessoas

500 g de costelinha suína – 4 batatas pequenas – 2 colheres de sopa de abacaxi picado em cubinhos – 8 pimentas biquinho – 2 xícaras de couve picada bem fininha – 1 dente de alho fatiado – 1 colher de sopa de cebola roxa ralada – uma pitada de salsinha –  1 colher de sopa de mel – 1 colher de sopa de molho de soja – 1 colher de sopa de azeite – 1 colher de sopa de vinagre balsâmico – sal a gosto

Preparo

Tempere a costelinha com sal e pincele com uma mistura do mel com o molho de soja. Asse cerca de 15 minutos com papel alumínio e 5 minutos sem, até dourar. Enquanto isso, descasque e cozinhe as batatas em água. Salteie rapidamente a couve com sal e o alho, no azeite bem quente e ponha num papel toalha. Faça o molho: Misture com azeite em fogo baixo, a cebola, o abacaxi, a salsinha e o vinagre balsâmico, nesta ordem, por 5 minutos.

Montagem

Faça uma pequena coroa com os ossos separados da costela, ao lado as batatas, uma porção de couve e o molho, finalizando com as pimentas por cima.

Vinho: Marques de Marialva reserva 2007

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Um D.O.C (Denominação de Origem Controlada) da Bairrada, em Portugal, feito pela Adega Cooperativa de Cantanhede com a uva Baga, tradicional especialidade desta região. Foi Medalha de Prata no concurso Monde Selection 2011 em Bruxelas e Ouro na Prodexpo 2012 na Rússia. Merecidamente. Os aromas (que evoluem muito taça a taça) de baunilha com toques herbáceos fica ótimo com os aromas adocicados do prato. Temos a boa acidez da tinta Baga, que combina muito bem com a carne de porco e a pimenta biquinho. No final longo, o vinho lembra especiarias, com 12 meses de carvalho francês e americano. Equilibrado, elegante de corpo médio, muito bom para beber depois de 3 anos de garrafa. 14% de álcool, temperatura de serviço: 12 graus. Preço: em torno de 70 reais no Brasil, 6 euros em Portugal.

 

Encontro Gastrô

“A vida toda é uma disputa entre gosto e degustação” Nietzsche

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O Encontro

Já há 11 anos em Belo Horizonte e estreando em Brasília ainda neste ano, acaba de acontecer  um dos  maiores concurso do métier gastronômico do Brasil, o Encontro Gastrô. A Revista  Encontro, hoje junto com o Portal Uai e Diários Associados, premiam 39 categorias. É o único evento do gênero que tem a participação direta de mais de 200.000 internautas que votaram em seus garçons, bares e restaurantes prediletos, junto com o júri técnico, composto de 45 formadores de opinião. A lista dos ganhadores de 2013 traz locais e profissionais consagrados e boas novidades. O grande vencedor foi o tradicionalíssimo Taste Vin, em 5 categorias: Melhor Francês, Melhor Carta de Vinhos, Melhor Chef, Melhor Sommelier e finalmente Melhor Restaurante de Belo Horizonte. Confira o resultado algumas categorias em BH:

O Taste Vin, de Rodrigo Fonseca foi o vencedor em 5 categorias

Restaurantes – Boa Mesa

    Bufê de Self-Service: Restaurante do Inhotim (Oiticica)

    Churrascaria: Fogo de Chão

    Cozinha Light/Salada: Néctar da Serra

    Pizzaria: Marília Pizzeria

    Restaurante de Hotel: Amadeus (Royal Savassi)

    Restaurante Tradicional: Cantina do Lucas

Restaurantes – Sabores Regionais

    Cantina/Trattoria: Provincia di Salerno

    Cozinha do Mundo: Bangkok Royal Thai Cuisine

    Japonês: Udon

    Cozinha Mineira: Xapuri

    Cozinha Portuguesa: Restaurante do Porto

Restaurantes – Alta Gastronomia

    Bistrô: Ah!Bon

    Carne/Parrilla: La Victoria

    Carta de Vinhos: Taste-Vin

    Cozinha Contemporânea: A Favorita

    Francês: Taste-Vin

    Italiano: Vecchio Sogno

    Peixes/Frutos do Mar: Alguidares

Melhor Restaurante de BH: Taste-Vin

Restaurante Revelação 2013: Glouton

Melhores Profissionais

    Melhor Barman: Felipe Costan (Na Mata Café)

    Melhor Chef: Rodrigo Fonseca (Taste-Vin)

    Chef Revelação: Leonardo Paixão (Glouton)

    Melhor Maître: Robson Freitas (A Favorita)

    Melhor Sommelier: Denis Marconi (Taste-Vin)

O Mercado

Em Julho e Agosto, massas polares intensas fizeram nevar em dezenas de cidades brasileiras. Inverno e um brinde, sempre harmonizaram bem, mas enquanto a temperatura cai, o dólar sobe, e muito… Os reflexos disso na venda de vinhos e destilados importados, se faz sentir. Inclusive nas gôndolas, onde o preço em constante alta afasta consumidores, mesmo naquela que seria a estação mais propícia ao aumento deste tipo de consumo. Se a expectativa neste ano era reverter o quadro de 2012, em que houve queda média de 4% no consumo de vinhos finos no Brasil, agora já há dúvidas quanto ao atingimento das metas de varejo no primeiro semestre. Exceção feita ao espumante, que vem ganhando adeptos a cada dia e cresceu cerca de 12% de 2011 para 2012. Mas no quadro geral, o Brasil continua sendo um mercado com enorme potencial, inclusive nas vendas digitais. A wine.com.br, brasileira fundada em 2008 e hoje a maior loja virtual de vinhos do continente, tem projeções ambiciosas de dobrar o faturamento de 60 milhões em 2012. Quem viver o vinho, verá.

Coluna 105