Sobre Paulo Bocca e os Vinhos

Publicitário e consultor de marketing, Sommelier profissional, titular dos perfis Paulo Bocca e os Vinhos no Instagram e Facebook, apresentador do programa de rádio e podcast Ouvindo o Sabor.

Vinhos para o último (e também o primeiro) jantar do ano.

O jantar de Reveillon merece boas companhias, incluindo os vinhos, os pares ideais para esta ocasião.

Para entradas como canapés, frutas secas, nozes, castanhas, figos e damascos, a pedida é um espumante branco ou rosê com boa estrutura, de textura cremosa e bem refrescante. A recomendação é para os do tipo Brut, de paladar mais seco, portanto mais flexíveis, acompanhando também peixes como o salmão ou bacalhau de preparo mais simples, grelhados ou assados.

Os frutos do mar pedem vinhos brancos “tranquilos” (não espumantes) com alguma personalidade, como um Chardonnay maduro de regiões mais altas da Argentina ou Chile, ou se o orçamento permitir, os clássicos da Borgonha, mais elegantes e minerais. Há ainda os brancos portugueses de varias regiões, de uvas exclusivas daquele país como Fernão Pires, Jaen, Arinto e Loureiro.

Os pratos como perú ou chester, com farofas de frutas típicas, pedem um tinto de médio corpo e boa acidez, jovem e também frutado, como o Rosso di Montalcino , o “irmão mais novo” do famoso (e bem mais caro)  Brunello di Montalcino. Um Pinot Noir da Califórnia também vai muito bem.

Para carnes vermelhas e outras de sabor mais pronunciado, como o tender e o presunto, experimente tintos mais potentes, como um Cabernet Sauvignon, Syrah, Touriga Nacional, que podem vir sozinhas ou em cortes com Merlot, Tempranillo, Carmenere…

Fechando com sobremesas mais leves ou à base de frutas, os espumantes voltam à cena, agora mais doces, como os feitos com a casta Moscatel. Tortas, doces em caldas, sorvetes e mousses combinam com vinhos doces de colheita tardia. Pudins, doces com café ou achocolatados fazem par com o tradicional vinho do Porto, do tipo Ruby (mais jovem e frutado) ou Tawny (mais envelhecido e complexo)

Abacaxi, mel, café, maracujá… existem mesmo estes aromas no vinho? (e na cerveja, cachaça, whisky…?)

aromas do vinho

aromas do vinho

Em nossos encontros com pessoas interessadas na cultura do vinho, esta é uma pergunta recorrente: _”De onde vem tantos aromas tão falados no vinho?”

Muitos acham que isso é invencionice ou exibicionismo de degustadores, outros chegam a pensar que estes aromas são “colocados” artificialmente, mas não. Não só no vinho, mas em outras bebidas, as milhares de reações químicas que ocorrem, podem liberar compostos voláteis (que evaporam facilmente) com cheiros característicos, os quais podemos, de acordo com nossa memória olfativa, associar a uma fruta, flor, condimento, etc.

Por exemplo: Um abacaxi em processo de amadurecimento produz entre outros, o composto químico Butanoato de Etila, principal responsável pelo cheiro da fruta. Quando cheiramos o abacaxi, sentimos na verdade o Butanoato de Etila. Assim como os compostos flavorizantes (que imitam artificialmente o sabor), os aromatizantes podem ser sintetizados em laboratório, sendo ambos usados pela indústria para fazer sorvete de… abacaxi, na verdade um sorvete de Butanoato de Etila, que seu cérebro associou ser abacaxi. (Ok, alguns podem ter um pouco da fruta)

No vinho e outras bebidas (principalmente as fermentadas), a diferença é que os vários compostos aromatizantes que surgem durante a elaboração ou amadurecimento da bebida, são sempre orgânicos e naturais. Quanto a associá-los a outro aroma conhecido, é tudo uma questão de treino, sensibilidade, alguma boa vontade, uma boa dose de lembranças e até a história de vida de cada um.

Como assim? Outro dia, durante uma análise olfativa de espumantes em um de nossos cursos, uma aluna sentiu, antes de todos os presentes e de maneira pronunciada, um aroma que associou ao Jambo.  Imediatamente perguntei:_”Você tem uma história de relacionamento com esta fruta, não?” E ela: _Passei toda a minha infância comendo Jambo colhido na hora, no quintal de meus avós…”

E é por estas e outras que, degustar amplamente um vinho, pode ser, além de didático, muito prazeiroso, nos evocando até os bons momentos da infância.

Alguns vinhos e aromas associados
Cabernet Sauvignon – Pimentão verde, pimenta e frutas vermelhas.
Carménère – Musgo, pimentão verde, feno recém cortado e ervas.
Malbec – Ameixa e violeta.
Chardonnay – Maracujá, abacaxi, melão e banana.
Merlot – Amoras, mirtilo e framboesas.
Pinot Noir – Cereja (Jovem do Novo Mundo) Terrosos (Mais velhos, do Velho Mundo)
Sauvignon Blanc – Flores brancas, grama, frutas cítricas.
Syrah – Pimenta branca, pimenta preta, cravo e canela.
Tannat – Pimentão vermelho, frutas negras.

Parece mas não é

No século XIX, quando a praga filoxera dizimou os vinhedos da Europa, algumas castas foram consideradas extintas, entre elas, a Carménère, até então usada nos vinhos de Bordeaux, França. Foi somente em 1994, que um ampelógrafo (estudioso e cientista das vinhas) francês, Jean-Michel Boursiquot ,visitando a tradicional vinícola Carmen, que tem mais de 160 anos no Chile, percebeu que alguns vinhedos da variedade conhecida como Merlot chilena, demoravam bem mais para amadurecer do que outros, mesmo plantados próximos. Os estudos de DNA revelaram que a variedade em questão era na verdade Carménère, que se tornou a partir daí um símbolo da vinicultura chilena. A semelhança entre o nome da uva e da vinícola, não passa de coincidência.

Jean-Michel Boursiquot

Jean-Michel Boursiquot

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“Este negócio de vinho é frescura”…

E é mesmo…estes negócios de gastronomia, temperinhos, ervinhas, cervejas de puro malte, vinhos e cachaças especiais, tudo isso contribui para dar ares frescos e revigorantes à vida. Pois é, até o Papa recentemente falou aos fiéis sobre a importância que tem o “frescor do carisma” para a missão evangelizadora.

E quem é da religião da boa mesa sabe: o que não falta aqui é carisma.

Em minhas procissões buscando cheiros e gostos, muitos encontros encantadores, biografias plenas de amor e dedicação à terra e seus frutos; muito artesanato, tecnologia, história e talento genuíno. E, como parte indissolúvel da receita, muita hospitalidade e bons papos.

Um brinde à todos que compartilham a fé num homem melhor quando cozinha e compartilha, quando come e bebe com moderação e bom gosto, os sabores e os saberes.

Feliz safra 2015 !

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Os números de 2014

Os duendes de estatísticas do WordPress.com prepararam um relatório para o ano de 2014 deste blog.

Aqui está um resumo:

A sala de concertos em Sydney, Opera House tem lugar para 2.700 pessoas. Este blog foi visto por cerca de 9.600 vezes em Se fosse um show na Opera House, levaria cerca de 4 shows lotados para que muitas pessoas pudessem vê-lo.

Clique aqui para ver o relatório completo

Novo point dos wine lovers em Tiradentes

Há pouco mais de 2 anos, o moveleiro Francisco Rodriguez pensou o que para muitos poderia parecer óbvio, abrir um Wine Bar em Tiradentes. Só que entre pensar e fazer, ele foi o pioneiro a focar na enogastronomia não como pano de fundo, mas como palco principal. O Pacco & Bacco, é um bar de vinhos com expressiva arquitetura, ambiente que foge um pouco ao padrão barroco e centenas de rótulos de todo o mundo, com restaurante que traz um cardápio muito bem harmonizado e constantemente renovado. Francisco, que está sendo fazendo as honras da casa, também inaugurou no ano passado o 1º Vinho & Jazz Festival, que promete se transformar em mais um evento famoso em todo o Brasil, entre os amantes da boa mesa e boa música. E de um bom papo, como este que batemos com ele, entre um gole e outro de Cava.

 

Francisco, qual a proposta enogastronômica do Pacco&Bacco?

        Uma proposta contemporânea, alta gastronomia. Criamos o Festival de Vinhos e Jazz, para transformar nosso destino turístico com foco enogastronômico. Estamos a 927 m de altitude, um clima temperado, propício ao consumo dos vinhos tintos no inverno e quente o suficiente, sem se tornar desagradável no verão, para o consumo dos brancos e espumantes. Temos uma carta de vinhos dinâmica, que sempre está mudando, para sempre oferecer bons vinhos a bons preços. Contamos com dois sommeliers da ABS-MG exclusivos da casa, eu e minha esposa, Lionara Rodriguez, sempre realizando  viagens para enófilos e pesquisando novos vinhos para serem

Inseridos à nossa carta.

Além da carta de vinhos bem selecionada, o currículo e o talento do Chef é um atrativo à parte?

O nosso Chef, Rafael Pires Justino, aos 27 anos, já trabalhou com os grandes chefs brasileiros e esteve 2 anos em Toronto, Canada, em 3 restaurantes. Ainda 2 anos em Lyon, França, no Instituto Paul Boucuse e 1 ano no Sofitel de Abu Dhabi. Ao terminar seu contrato no Oriente Médio decidiu voltar para o Brasil e desta vez, para assumir a autoria de uma cozinha. Acho que foi uma grande parceria. Rafael desenvolveu um cardápio contemporâneo sem perder a sua identidade mineira.  

Fale um pouco dos detalhes da casa: arquitetura, decoração e iluminação.

Paulo, quando pensamos neste projeto, queríamos algo diferente, que viesse somar ao já consolidado destino gastronômico que é Tiradentes. Nos veio a idéia de uma desconstrução da arquitetura tradicional, ou seja, uma roupagem contemporânea. Usamos a pedra, madeira, ferro, o cimento queimado, tijolo de barro, cobre, lâmpadas incandescentes, resultando num ambiente sofisticado sem perder o aconchego, se inserindo à belíssima arquitetura colonial e barroca da cidade. Com o uso destes materiais juntamos, contemporaneidade e tradição em um casarão do séc. XVIII, na famosa Rua Direita.

A iluminação também uma atração a parte, assinada pelo premiadíssimo iluminador de teatro, Maneco Quinderé.

Com o sucesso de público, já se pensa em expansão?

Sim, criamos um espaço lounge na lateral do restaurante que é um sucesso e já pensamos em expandir para a casa ao lado. Não fizemos ainda porque não temos certeza do projeto arquitetônico deste anexo e ainda buscamos uma mão de obra especializada para realizar um serviço à altura dos nossos padrões.

Mas em breve teremos novidades.

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Mitos e Verdades sobre o Vinho

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Assim como tantos outros temas, o vinho também está sujeito a muitas verdades absolutas que merecem uma reflexão ponderada para sua desmistificação. O objetivo é garantir a sua subjetividade como apreciador na degustação da bebida de maneira mais ampla e prazerosa, despida de preconceitos. Vamos a um breve “Wine Quiz”, com algumas dúvidas mais comuns:

 

 

Vinho quanto mais velho, melhor?

Absolutamente não. Acredita-se que hoje em dia, menos de 10% dos vinhos produzidos no mundo são realmente adequados e preparados para evoluir com o tempo em aromas e sabores. Antigamente, do contrário,  técnicas mais precárias na vinificação, como por exemplo uma prensagem e maceração das uvas menos suave e controlada,  resultava em vinhos mais “rústicos”, com muito tanino (polifenóis responsáveis pela adstringência do vinho), que necessitavam de mais tempo para “amaciar”. E quanto a ser melhor ou não, depende principalmente do gosto de cada um. Vinhos jovens (brancos até 3 anos, tintos até 5 anos em média), são mais frutados e potentes, vinhos velhos tendem a um paladar mais maduro e aveludado.

Vinho de uma uva só é superior?

Não há nenhuma razão lógica para isto. Tanto vinhos “varietais”, (de um só tipo de uva), ou “cortes” (de 2 ou mais uvas), podem ser muito apreciados, desde que corretamente vinificados. A diferença básica é que os primeiros exibirão mais fielmente a tipicidade da casta utilizada, enquanto os segundos resultarão em um estilo que une qualidades muitas vezes complementares de várias uvas, de acordo com a proposta do enólogo que faz o vinho. Variedades como a tinta Merlot, por exemplo, podem ser usadas num corte para aportar maciez e leveza ao conjunto da obra, assim como a Baga pode acrescentar mais acidez, e assim por diante.

Devemos preferir vinhos “reserva”?

Mais uma vez não. Termos como “reserva”, “reservado”, “garrafeira” (em Portugal), “Crianza” (Espanha”), presentes em muitos rótulos, significam que o vinho estagiou em barricas de madeira e/ou em garrafas, por um tempo mínimo de acordo com a legislação de seu país de origem, antes de chegar ao mercado consumidor. Aliás, em alguns países com uma legislação menos rígida, nem isso, podem ser apenas estratégias de marketing para atrair o consumidor desinformado. Assim, estas denominações não representam, por si só, garantia de qualidade, mas indica um estilo de vinho em geral mais amadeirado.

Vinho tinto se toma sempre na temperatura ambiente?

Nos países mais frios, comumente sim. No Brasil, principalmente no verão, se orienta que não. Isso porque numa temperatura ambiente superior a 20 graus centígrados, a maioria dos tintos, principalmente jovens, irá parecer mais “pesado” e alcóolico, enquanto abaixo de 10 graus, perderá muito de seus aromas e parecerá mais seco e adstringente. Nessa altura, você já deve ter concluído, a temperatura considerada ideal para que a maioria dos tintos seja degustada com o máximo de prazer, está em torno de 14 graus. Se você ainda não possui uma pequena adega climatizada, saiba que provavelmente a parte inferior da porta de sua geladeira tem em torno de 10 graus, então é só tirar o vinho tinto uns 15 minutos antes de servir.

Que nem Jesus?

miracle Machine

Os americanos Kevin Boyer e Philip James, juntaram as expertises californianas do Vale do Silício, (a meca da eletrônica), com a do Vale do Napa, (maior região vinícola dos E.U.A), para reproduzir o primeiro milagre da extensa lista de Jesus de Nazaré : transformar água em vinho, convenhamos, o sonho de muito apreciador da bebida.

O invento tem o formato de uma garrafa, batizada de “The Miracle Machine”, vai custar cerca de 500 dólares no mercado ainda neste ano e promete fazer vinho “caseiro” em 3 dias.

Como? Através de uma série de sensores, transdutores elétricos, aquecedores e bombas que irão acelerar a fermentação da bebida, usando kits de ingredientes (US$ 2  cada) concentrados. Estes proporcionam alguns estilos diferentes de vinho, como por exemplo, com mais ou menos madeira, mais ou menos álcool, etc.

No site www.themiraclemachine.net , além de saber mais sobre a engenhoca, pode-se comprar vinhos (que não foram feitos pela maquininha) e simultaneamente fazer donativos para o projeto que tem o nome inverso. Wine-to-Water ou Do Vinho para Água, é um projeto humanitário focado em levar o fornecimento regular de água potável a várias regiões pobres do mundo, ajudando a amenizar uma série de doenças.

Este sim, o bom e verdadeiro milagre.