Abacaxi, mel, café, maracujá… existem mesmo estes aromas no vinho? (e na cerveja, cachaça, whisky…?)

aromas do vinho

aromas do vinho

Em nossos encontros com pessoas interessadas na cultura do vinho, esta é uma pergunta recorrente: _”De onde vem tantos aromas tão falados no vinho?”

Muitos acham que isso é invencionice ou exibicionismo de degustadores, outros chegam a pensar que estes aromas são “colocados” artificialmente, mas não. Não só no vinho, mas em outras bebidas, as milhares de reações químicas que ocorrem, podem liberar compostos voláteis (que evaporam facilmente) com cheiros característicos, os quais podemos, de acordo com nossa memória olfativa, associar a uma fruta, flor, condimento, etc.

Por exemplo: Um abacaxi em processo de amadurecimento produz entre outros, o composto químico Butanoato de Etila, principal responsável pelo cheiro da fruta. Quando cheiramos o abacaxi, sentimos na verdade o Butanoato de Etila. Assim como os compostos flavorizantes (que imitam artificialmente o sabor), os aromatizantes podem ser sintetizados em laboratório, sendo ambos usados pela indústria para fazer sorvete de… abacaxi, na verdade um sorvete de Butanoato de Etila, que seu cérebro associou ser abacaxi. (Ok, alguns podem ter um pouco da fruta)

No vinho e outras bebidas (principalmente as fermentadas), a diferença é que os vários compostos aromatizantes que surgem durante a elaboração ou amadurecimento da bebida, são sempre orgânicos e naturais. Quanto a associá-los a outro aroma conhecido, é tudo uma questão de treino, sensibilidade, alguma boa vontade, uma boa dose de lembranças e até a história de vida de cada um.

Como assim? Outro dia, durante uma análise olfativa de espumantes em um de nossos cursos, uma aluna sentiu, antes de todos os presentes e de maneira pronunciada, um aroma que associou ao Jambo.  Imediatamente perguntei:_”Você tem uma história de relacionamento com esta fruta, não?” E ela: _Passei toda a minha infância comendo Jambo colhido na hora, no quintal de meus avós…”

E é por estas e outras que, degustar amplamente um vinho, pode ser, além de didático, muito prazeiroso, nos evocando até os bons momentos da infância.

Alguns vinhos e aromas associados
Cabernet Sauvignon – Pimentão verde, pimenta e frutas vermelhas.
Carménère – Musgo, pimentão verde, feno recém cortado e ervas.
Malbec – Ameixa e violeta.
Chardonnay – Maracujá, abacaxi, melão e banana.
Merlot – Amoras, mirtilo e framboesas.
Pinot Noir – Cereja (Jovem do Novo Mundo) Terrosos (Mais velhos, do Velho Mundo)
Sauvignon Blanc – Flores brancas, grama, frutas cítricas.
Syrah – Pimenta branca, pimenta preta, cravo e canela.
Tannat – Pimentão vermelho, frutas negras.

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