Wine School e Azeites

“Eu quero você assim,

Água e vinho, diferente de mim

Eu gosto de você assim,

Do começo ao fim, diferente de mim”  (Capital Inicial)

Recentemente participei através da Wine School, representante no Brasil da Wine & Spirits Education Trust de Londres, do curso de qualificação em nível 2 em Vinhos e Destilados. O curso foi ministrado para enófilos de todo o Brasil, na Enoteca Decanter em BH, pelo Professor Dr Tufi Neder Meyer, cirurgião plástico de Três Corações, fundador da Sociedade dos Amigos do Vinho do Sul de MG, e profundo conhecedor. Além da parte teórica, analisamos através de técnicas sistemáticas de provas, cerca de 50 rótulos de vários países produtores do mundo do vinho, em 3 dias de degustações orientadas.

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Este colunista e turma de enófilos de vários estados se reuniram em BH para mais uma etapa do WSET: Qualificação em Vinhos e Destilados.

Acidez nos azeites, prazer em conhecer

azeites

Afinal, o que significa e que relação tem com a qualidade, o porcentual de acidez descrito nos rótulos dos azeites nossos de cada dia?

Quimicamente, esta citada acidez se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite, não podendo ser superior a 2% no óleo destinado ao consumo humano. O azeite extravirgem, por exemplo, deve ter, no máximo, 0,8% de acidez livre em relação ao total de ácido oleico, segundo as normas internacionais.Isso não significa que um azeite com 0,1% será melhor do que um com 0,8%. A textura, aroma e  sabor depende de outros aspectos como tipo da oliva, grau de maturação, safra e tecnologias empregadas.

Veja a classificação geral dos azeites divulgada pela mais importante entidade do setor, no maior país produtor de azeite no mundo, a ASOLIVA – Asociacón Española de La Industria y el Comercio Del Aceite de Oliva:

– São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8% e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.

– Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem, ou fino. Seu principal uso é o culinário e, quando usados industrialmente, são mesclados com outros tipos de azeite.

– Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de oliva.

– Azeites que superam o grau de acidez de 2%, ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais, são destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente à utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.

A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.

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