Nossa Memória Olfativa: Aromas no Vinho

aroma1

O ritual completo de apreciação do vinho envolve todos os sentidos. E para muitos, talvez o mais intrigante seja a enorme variedade de aromas ligados atribuídos pelos enófilos à bebida.Couro, tabaco, abacaxi, rosas, até pedra de isqueiro?

Na verdade, o que se faz é pegar emprestadas no cérebro estas referências, chamadas de “descritores aromáticos”, para refrescar nossa memória olfativa, na hora de aspirar o vinho. Este tem sim uma grande infinidade de moléculas aromáticas dividas em 3 famílias:

Aromas Primários:

Relativos à viticultura, ao cultivo da uva e seu entorno. Podem lembrar portanto terra, grama, ervas,  frutas frescas,  especiarias, flores e vegetais

Aromas secundários:

Vem do processo de vinificação e trazem notas que evocam pão, fermento, cantina, madeira, tostados, coco, frutas compotadas, lácteos e baunilha dentre outros.

869335

Aromas terciários:

São próprios do processo de envelhecimento e formam o chamado “bouquet” de evolução do vinho, e podem ser surpreendentemente complexos. Lembram frutas secas, castanhas, húmus, cogumelos, tabaco, chocolate, café, notas animais como couro curtido e peles.

Mas alguém perguntaria, por exemplo: _Como pode surgir aromas de manteiga num vinho? Podem, através de um processo comum na vinificação, usada pelos enólogos para abaixar os níveis de acidez total, chamado de fermentação malolática, que transforma ácido málico em ácido lácteo. Dai o aroma de manteiga, creme ou iogurte que pode aparecer num Chardonnay, por exemplo. E assim por diante, há explicações lógicas para muitos outros aromas inusitados no vinho.

Existem também os aromas que demonstram um defeito no vinho e o mais famoso dele é o cheiro de rolha mofada, que os franceses chamam de “bouchonnée” (bouchon = rolha) mas isso hoje em dia é muito raro, com as tecnologias usadas na assepsia da rolha natural de cortiça. Cheiro de vinagre, podem ocorrer com a oxidação excessiva, em geral quando se deixa uma garrafa aberta por tempo demais.

Voltando aos aromas mais agradáveis, para entrar na brincadeira é necessário treino, e um arquivo pessoal de cheiros no cérebro bem guarnecido, para aguçar a memória. Existem no mercado kits muito interessantes com dezenas de descritores aromáticos em frascos, para praticar o olfato, como o Aromaster.com. Bons Cheiros!

_DSC0256

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s