Cordeiro dos Deuses

 

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Este animal acompanha o homem desde os tempos pré-bíblicos e provavelmente foi domesticado no Oriente Médio e Norte da África a cerca de 9.000 anos a.C.! Para muitos povos antigos, foi uma importante e variada fonte de vida, fornecendo leite, lã e carne, além do aspecto religioso, pelo seu simbolismo em rituais de sacrifício, sendo o alimento predileto de muitos deuses. Ainda hoje, os Ovinos representam importantes receitas em países como Chile, Uruguai, Argentina, Austrália e Nova Zelândia, os maiores produtores mundiais, em ordem crescente. Mas o cordeiro considerado por muitos como o mais gastronômico do mundo é francês: o Agneau de Pré-Salé, da região de Mont Saint-Michel, na Normandia. Outras raças importantes para corte são a Suffolk (originária do Canadá e E.U.A), Hampshire Doown (Inglaterra), Bergamácia (Itália), Santa Inêz e Morada Nova (Brasil). A classificação da espécie às vezes causa alguma confusão. A ovelha é a fêmea adulta, o carneiro é o macho adulto e o cordeiro ou borrego é o macho jovem, com até 1 ano. É claro que os últimos, apresentam uma carne mais clara, tenra e suave, mas tudo isto também depende, além da idade do animal, de sua nutrição e hábitos alimentares.

Mas em geral, a carne de cordeiro tem textura macia, cor rosada, com gordura branca bem delineada e pouco fibrosa. Deve-se evitar carne muita escura, mole e úmida, sinais de animal mais velho ou mau acondicionamento. É uma carne vermelha situada gastronomicamente numa categoria digamos, especial, pois é mais adocicada e exótica que a carne bovina, e mais delicada que a carne de caça. Muitos consideram, inclusive este que vos escreve, uma das melhores carnes para harmonização com vinhos tintos de taninos macios, corpo médio alguma madeira, principalmente se o preparo for na grelha ou em forno. As cepas Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Carmenere, Sangiovese, costumam ser perfeitos, tanto em varietais como em cortes entre elas, ainda mais se estiverem em vinhos já de uma certa idade e complexidade, A combinação mais clássica, com um Bordeaux de boa estirpe, é uma festa para os sentidos.

Os cortes mais badalados são:

Paleta: Peça frontal com menos carne que o lombo, tem osso e uma boa camada de gordura externa. Ideal para assar e cozinhar.

Lombo: Peça traseira magra e macia, com gordura homogênea, boa para assar.

Coroa: Costela limpa e amarrada na duas pontas, formando uma coroa com os ossos expostos. Para assar.

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