Presuntos e seus vinhos

Para ser lido com “sotaque português”

“Feche os olhos e imagine que põe na boca uma finíssima fatia de presunto de porco preto acabada de cortar… e sinta o aroma intenso, curado e persistente de um “bouquet” revigorante, um aroma ligeiramente salgado e acidulado envolto numa textura untuosa plena de sabores do bosque. Então, abra os olhos e aprecie a próxima fatia, que não será mais longa do que a primeira, nem menos fina, e verifique o tom de carne rosado-escuro, o aspecto marmoreado em tons de rubi brilhante, entrecortado por suaves linhas brancas de boa e exaltante gordura”. (extraído da revista Wine – Portugal)

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 Pura poesia, não? Pois é assim que um “patrício” descreve uma experiência sensorial na degustação de uma das maiores joias gastronômicas da Península Ibérica e da Itália: o presunto de porco cru.  Que não tem muito a ver com o presunto comum de supermercado, feito com sobras de carne prensada. Mas, se há um lugar de honra no panteão dos paladares para esta iguaria, este pode ser dividido entre os tipos mais famosos e infelizmente mais caros, pois  podem levar até 5 anos para serem feitos. E exatamente por causa do longo processo de cura, tem pouquíssimo colesterol e sabor muito apurado.

Prosciutto: Feito com porcos brancos criados com cevada, milho, frutas e o soro de leite, no centro e norte da Itália, principalmente a Toscana, terra de grandes tintos, e na Emília, terra dos Lambruscos. O mais famoso é o Prosciutto di Parma, em finas fatias de tonalidade rosada e gordura bem distribuída, ao contrário da imitação “tipo” Parma, mais escuro, fibroso e salgado (o mais usado nas pizzas por aí). No legítimo, o sabor tem um leve e adocicado toque amendoado. Um bom vinho tinto para acompanhar deve ser menos encorpado, bem frutado e com taninos leves, como um francês Côtes-du-Rhône ou um Italiano da região de Valpolicella. Mas um espumante rosê ou um branco tranquilo com boa acidez e nenhuma madeira, como um Pinot Grigio ou um Albariño, vão muito bem, obrigado.

Pata Negra: Para muitos, o “melhor presunto do mundo”, só não é perfeito por um detalhe: o preço bem salgado (os mais maturados chegam a custar até R$500,00 o quilo). Mas a carne, esta não é salgada, é delicada, perfumada e muito macia. E provem da raça de porcos pretos de mesmo nome, criados apenas na Espanha (Andaluzia, Extremadura e Salamanca) e em Portugal (Alentejo), livres, caminhando até 14 quilômetros por dia e se alimentando na maior parte da vida, apenas das “Bellotas”, frutos do Azinheiro e do Sobreiro (árvore que fornece a cortiça). Para fazer par, um tinto de Rioja, um “crianza” jovem, não um Gran Reserva, ou um corte Alentejano de Trincadeira e Alicante Bouschet. Entre os brancos lusitanos e rosados espanhóis de bons produtores, há também ótimas opções de harmonização.

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Nunca, mas nunca mesmo, devemos cozinhar ou mesmo aquecer um presunto especial. Seria como usar o mais fino azeite extra-virgem para cozinhar, você tira o todo o aroma, textura e sabor do produto. Então uma boa dica de receita está nas bruschettas, como esta que rapidinho improvisei dias destes, e que modestamente deixou os convivas assanhados, ao lado de um Cava Don Roman Rosado Brut, safra 2009.

Bruschetta de Parma, tomate e alho negro. (10 porções)

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Descasque e amasse uma cabeça de alho negro, misture com finas lascas de Prosciutto di Parma, uns 12 tomatinhos Grape Sweets (aqueles que se parecem com uvas) picadinhos, 2 colheres de sopa de azeite extra virgem e uma colher de chá de azeite balsâmico. Distribua nas fatias de pães italianos após aquecê-los em um fio de azeite e cubra finalmente com manjericão fresco.  Fica muuuito bom.

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