Paella Valenciana a Don Bocca (8 porções)

- 1 xícara (chá) de pernil de porco (cortado em cubos)
- 1 colher (chá) de páprica
- 1 xícara (chá) de carne de frango (cortada em cubos)
_ 1 xícara (chá) de lingüiça calabresa (em cubos)
- 1 colher (chá) de curry
- 1/2 xícara (chá) de azeite
- 1 cebola grande picada
- 1 talo de alho poró cortado em rodelas
- 1/2 pimentão verde picado 
- 1 xícara (chá) de ervilhas frescas
- 3 dentes de alho picados
- 1/2 pimenta dedo de moça picada
- 2 tomates picados sem sementes
- Sal a gosto
- 1 xícara (chá) de lula cortada em rodelas
- 1 xícara (chá) de camarão médio sem casca
- 1 xícara (chá) de peixe (gurujuba, surubim, robalo...um peixe “firme”) cortado em cubos
- 4 xícaras rasas (chá) de arroz
- 1 tablete de caldo de peixe

Decoração:
- 1/2 pimentão amarelo, ½ vermelho cortado em tiras refogado no azeite e
no alho espremido
- 12 unidades de mariscos na concha
- 5 camarões pitu cozidos e 5 lagostins, todos com casca e inteiros
- 1/2 xícara (chá) de salsinha + cebolinha bem picadinhas

Modo de Preparo

Refogue o pernil de porco e a calabresa numa panela com a páprica por 15 minutos e reserve. Refogue o frango com curry por 15 minutos e reserve. Em panela própria para paella, já aquecida, coloque o azeite e em seguida os ingredientes na seguinte ordem: frango, lombo, cebola, alho poró, pimentão verde,ervilha, alho, tomate , lula, camarão, peixe e arroz. Coloque os ingredientes um a um, começando pela parte central da paellera, ou seja, a parte mais quente da panela e distribuindo pelas laterais. Após colocar o arroz, vá acrescentando água com o caldo de peixe aos poucos, mexendo suavemente. Com o arroz quase cozido, pare de mexer e decore com os camarões, os lagostins, o pimentão vermelho refogado, os mariscos, a salsinha/cebolinha e abafe até a hora de servir.

 Segreditos:

  • Use arroz parboilizado, que tem o grão maior, mais tenro e mais firme. Não lave o arroz jamais.
  • O ponto de cozimento também é importante. Ao contrário do risotto italiano, o arroz precisa ficar inteiro, seco e solto, não pastoso.
  • A quantidade de azeite também deve ser bem dosada, pois a “paella” não pode ser gordurosa. Também é importante ir colocando água aos poucos, para não cozinhar demais.
  • No fogão de lenha ou numa fogueira, as chamas devem ficar a uma distância prudente da “paella”, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela; no fogão á gás deve-se usar as trempes maiores, e se necessários ir girando a paella para cozinhar por igual.

No restaurante La Barca Del Salamanca, as margens do Mediterrâneo, uma das mais reverenciadas paelhas de Barcelona.

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